2026.11.05公開

Author: 抹茶タイムズ編集部

アイスクリーム用抹茶の選び方｜色味・風味・原価の比較

アイスクリームに抹茶原料を配合するとき、商品の競争力を左右するのは「何グラム配合するか」だけではない。製造後の色安定性・乳脂肪との相性・製品1個あたりの原料コストの3軸を初期段階で整理しておくことで、発売後の品質トラブルや原価超過を大幅に減らすことができる。食品メーカーの商品開発・原料調達担当にとって、業務用抹茶の選定基準を体系的に持っておくことは、開発スピードと調達安定性の両面で有利に働く。

国内の抹茶（碾茶）生産は主に鹿児島・京都・愛知・三重などの産地で行われており、各産地で継続的に生産が行われている。最新の産地別生産量・作付面積などの統計は農林水産省の作物統計（農林水産省ウェブサイトで公表）で確認できる。産地・茶期・製法の違いによって品質の幅が広く、食品加工向けに市場流通する抹茶の規格は製造会社によってさまざまだ。複数候補を比較評価するための判断軸を持つことが、調達実務の効率化につながる。

本記事では、食品・飲料メーカーの商品開発・原料調達担当を対象に、アイスクリーム用抹茶原料の選定基準・退色リスクの管理・原価試算・食品表示対応・サンプル評価手順を、調達実務の観点から体系的に解説する。

この記事のポイント

アイスクリーム用抹茶の選定は「色安定性・風味・原価」の3軸で評価する
クロロフィルは加熱・pH低下・酸素・光の影響で退色するため、製造工程の条件確認が重要
原価試算は「配合率×仕入れ単価」の式で複数シナリオを比較し、価格変動リスクも考慮する
採用前にCOA・残留農薬検査結果・有機JAS書類（必要な場合）の確認が必須
サンプル評価は実製造条件（乳脂肪配合・殺菌温度・冷凍保存期間）で実施することが不可欠

抹茶粉末をお探しの企業様へ

弊社では、京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地から、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで、幅広いグレードの抹茶を取り揃えております。

「案件はあるのに、安定して抹茶を仕入れられない…」
「新商品・新メニューに抹茶を使いたい」

商品開発の用途に合わせた原料のご相談と、サンプルのご依頼を承ります。

原料・サンプルを相談する

＼こちらもあわせてお読みください／

アイスクリーム向け抹茶原料の基礎知識｜グレード・製法・粒度の比較

抹茶は碾茶（てんちゃ）を粉砕した粉末緑茶で、使用する茶期・産地・粉砕方法によって色・風味・品質の幅が大きく異なる。業務用として採用する前に、グレードの分類と製法特性を把握しておくことが選定作業の土台となる。なお、業界全体に統一された公的なグレード規格はなく、各メーカー・産地団体の基準によって呼称が異なる点に留意が必要だ。

グレードの分類と特性

実務で参照されることの多いグレード区分と、アイスクリーム製造への適性を以下の表に整理した。あくまで一般的な傾向であり、実際の品質は産地・仕入れ先・ロットによって変動する。採用時は必ずCOA（分析証明書）で規格値を確認することが原則だ。

比較項目	上級グレード（セレモニアル相当）	加工用グレード（カリナリー相当）
主な原料茶期	一番茶（新芽）中心	二番茶・三番茶を含む場合あり
代表的な製法	石臼挽き（低熱・低速）	シリンダー粉砕（工業粉砕）が多い
色調	鮮やかな翠緑色	やや黄みがかる場合がある
旨味・テアニン含量	一般に高め	一般に低め
苦味・渋味	まろやか	やや強め
原価水準（相対比較）	高い	低め
アイスクリームでの活用例	プレミアム・高付加価値ライン	スタンダード・ベーシックライン

石臼挽きとシリンダー粉砕の違い

石臼挽きは花崗岩の石臼をゆっくり回転させて碾茶を粉砕するため、熱の発生が少なく、クロロフィルや揮発性の香気成分が保持されやすいとされる。粒子が細かく均一になりやすい反面、生産効率は低く、コストに反映される傾向がある。シリンダー粉砕（工業粉砕）はスループットが高く大量製造に適しているが、粉砕時の熱摩擦によって香気成分が一部揮発したり、粒度のばらつきが生じたりする場合がある。アイスクリームのなめらかな食感・均一な発色を重視する場合は、平均粒径の規格値をCOAで確認することが重要だ。

退色リスクと色安定性の管理｜クロロフィルと製造条件

アイスクリーム開発で最も注意が必要な特性のひとつが退色だ。抹茶の緑色はクロロフィルaおよびクロロフィルbによるものだが、特定の条件下でフェオフィチンなど褐色〜黄色系の化合物に変化する。製造工程・保存環境に合わせた対策を設計することが、製品の賞味期限にわたる外観維持につながる。

退色を加速させる4つの要因

加熱：ミックスの低温殺菌・HTST殺菌工程でクロロフィルが分解しやすくなる。温度が高いほど・処理時間が長いほどリスクが増す傾向がある。
pH低下：ミックスのpHが低い（酸性が強い）ほど、クロロフィル分解が促進されるとされる。乳酸系原料や酸味料を配合する場合は特に注意が必要だ。
酸素：パッケージ内の酸素残存量が多いほど酸化による色変化が進みやすい。ガス置換（窒素充填）などの包装設計も色安定性に影響する。
光（特に紫外線）：紫外線を含む光への露光がクロロフィルの光退色を促進させることが研究で示されている（科学研究費補助金研究 KAKENHI-PROJECT-26350112）。陳列環境に応じた遮光設計を検討する価値がある。

退色要因	製造・保存上のリスク	主な対応策（検討事項）
加熱	殺菌工程でクロロフィル→フェオフィチン分解	殺菌方式・温度・時間の最適化
pH低下	酸性環境でのフェオフィチン化加速	配合pH確認、酸性原料との組み合わせ評価
酸素	酸化による色変化・風味劣化	高酸素バリア包材、窒素充填の検討
光（紫外線）	光退色（クロロフィル分解）	遮光包材・UVカットフィルムの使用
長期保存	時間経過による段階的な色変化	賞味期限設定時の退色加速試験実施

製造ラインの実条件に合わせた退色試験（実製品での保存試験・色差計によるL*a*b*値の定量評価）を実施し、仕入れ候補の抹茶ごとに結果を比較することが採用判断の実務的な根拠となる。

乳脂肪との相性と風味設計｜苦味・香り・甘みのバランス

抹茶の風味は苦味（カテキン類）・旨味（テアニン）・渋味・香気成分の複合体であり、アイスクリームに配合した場合は乳脂肪・乳糖・砂糖・乳化剤との相互作用によって体感の風味が変化する。製品タイプ（乳脂肪率）に応じた風味設計が重要だ。

乳脂肪はカテキン類の苦味・渋味をマスキングする傾向があるため、高脂肪タイプのアイスクリームでは抹茶の苦味が抑えられ、まろやかな風味に仕上がりやすい。一方、乳脂肪が低い氷菓・シャーベットタイプでは苦味・渋味が前面に出やすく、グレードの選択や配合量の調整がより重要となる。香気成分は揮発性が高いため、製造工程での加熱時間が長くなるほど香りが飛びやすくなる点も設計上の考慮事項だ。

製品タイプ別の抹茶グレード選択の目安を以下に示す。これはあくまで一般的な傾向であり、実際の風味は配合・製造条件・保存環境によって変動するため、実配合でのサンプル評価が不可欠だ。

アイスクリーム区分（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令〈乳等省令〉で定義される「アイスクリーム」区分）：加工用グレードでも風味が成立しやすく、コストと品質のバランスを取りやすい製品タイプ。乳脂肪分などの成分規格の具体的数値は所管官庁（厚生労働省・消費者庁）の最新公表資料で確認する。
アイスミルク・ラクトアイス：乳脂肪率が低いため、苦味の少ない上位グレードを検討するか、配合量の調整で対応する。
氷菓・シャーベット：乳脂肪なし。抹茶の苦味・渋味が直接感じられやすいため、テアニン含量が高く苦味の少ないグレードが適しやすい傾向がある。
プレミアム・有機ライン：有機JAS認証抹茶の使用と表示が訴求ポイントとなる。認証書の確認と表示設計を事前に行う必要がある。

原価試算と配合量の設計｜コスト構造の考え方

業務用抹茶の採用にあたって、製品1個あたりの抹茶原料コストを試算しておくことは原価管理の基本となる。以下は仮定の数値を用いた計算例であり、実際の市場価格・仕入れ単価とは一切関係がない。あくまで「計算式の確認」と「複数シナリオ比較」のための参考として使用してほしい。

【試算例（仮定値）】

製品1個の想定重量：80g（仮定）
抹茶配合率：製品重量の2%（仮定） → 配合量 1.6g
抹茶仕入れ単価：4,000円/kg（仮定） → 1gあたり4円
製品1個あたりの抹茶原料コスト：1.6g × 4円＝ 6.4円（試算値）

配合率を1%に下げれば原料コストは約3.2円に、3%に上げれば約9.6円になる。グレードが上がるにつれて単価も上昇するため、「色・風味の目標水準 × グレード × 配合率 × 仕入れ単価」の組み合わせを複数シナリオで比較する表を作成しておくと、開発段階での意思決定が迅速になる。

抹茶の仕入れ単価は、産地・茶期・有機JAS認証の有無・ロットサイズなどによって変動幅が大きい。複数の仕入れ先から定期的に見積もりを取得し、価格変動リスクを把握しておくことが安定調達につながる。

食品表示と調達書類の確認実務

抹茶原料の採用にあたっては、製品の食品表示設計と調達時の書類確認を並行して進めることが実務上の効率化につながる。表示対応のミスや書類の不備は、発売後の修正対応に多大なコストを要するため、開発初期段階からの確認が重要だ。

着色料表示と有機JASの考え方

食品表示基準（消費者庁）では、使用目的によって原材料表示と添加物表示の扱いが異なる。抹茶を主として色素として使用する場合は「着色料（抹茶）」として添加物表示が必要となるケースがある一方、風味・原材料として使用する場合は原材料名として「抹茶」と記載するのが一般的とされる。用途区分の判断は製品設計・使用量・意図によって変わるため、消費者庁の食品表示基準Q&Aや専門機関への確認が実務的に安全だ（消費者庁食品表示法、2026年11月時点）。

有機JAS認証抹茶を使用し製品に「有機」と表示する場合は、農林水産省の有機JAS規格に基づく認証・記録管理・表示に関する要件への適合が求められる。最新の要件・手続きは農林水産省の有機食品関連ページまたは認証機関・専門家に確認する。認証書の有効期限・認証範囲を仕入れ先から入手し、定期的な更新状況の確認が求められる。

調達時に確認すべき書類チェックリスト

残留農薬については、ポジティブリスト制度のもとで農産物の残留基準値が設定されており、基準値を超えた農産物・食品の流通は食品衛生法により禁止されている（令和6年4月以降は消費者庁が基準行政を所管：消費者庁「食品中の残留農薬等」、2026年11月時点）。輸出向けアイスクリームの場合は、仕向地の残留農薬基準も別途確認が必要だ。

□ COA（分析証明書）：色度（L*a*b*値）・水分含量・粒度（平均粒径）・水分活性・灰分
□ 残留農薬検査結果：国内ポジティブリスト対応、輸出向けは仕向地基準も確認
□ 有機JAS認証書（有機表示が必要な場合）：有効期限・認証範囲を確認
□ 原産地証明書（原産地表示が必要な場合）
□ ハラール証明書（イスラム圏向け輸出・販売の場合）
□ 規格書（仕様書）：製品名・品番・保存方法・使用期限・アレルゲン情報
□ 衛生管理状況：HACCP対応・製造環境の管理記録（取引先への確認事項）

＼関連記事はこちら／

業態・製品タイプ別の選び方マトリクス

販売チャネルや製品コンセプトによって、抹茶原料に求める優先軸は異なる。以下は一般的な傾向に基づく目安であり、実際の採用判断には必ず試作・評価が必要だ。

業態・製品タイプ	優先される特性	推奨グレード目安	主な書類要件
コンビニ・スーパー向けスタンダードライン	原価・色安定性・供給量	加工用グレード	COA・残留農薬
高級スーパー・百貨店向けプレミアムライン	色の鮮やかさ・旨味・産地明示	上級グレード（石臼挽き）	COA・産地証明・有機JAS（必要時）
業務用フードサービス（ホテル・レストラン）	風味品質・使いやすさ・安定供給	中〜上級グレード	COA・規格書
有機・ナチュラルライン	有機JAS認証・産地明示	有機JAS認証品	有機JAS認証書・COA
輸出向け（欧米・中東・東南アジア）	輸出対応書類・残留農薬・ハラール	用途・仕向地に応じて選定	COA・ハラール・仕向地別農薬基準確認

サンプル評価の手順｜採用決定までのプロセス

候補の抹茶原料をサンプルで評価する際は、実際の製造条件に近い環境で試作することが最大のポイントだ。条件が大きく異なる場合、サンプル評価での結果が実製造で再現されないリスクがある。

COAと規格確認：色度（L*a*b*値）・粒度・水分・農薬検査結果を確認し、自社規格との適合性を事前にチェック。
実配合での試作：実際のミックスレシピ（乳脂肪率・砂糖・乳化剤・安定剤の配合）で試作し、発色・分散性・風味を評価。
殺菌工程での退色テスト：自社の殺菌条件（温度・時間）で処理後の色変化をL*a*b*値で定量評価。複数の候補品を同条件で比較する。
冷凍保存試験：−18℃での保存期間（賞味期限相当）における色・風味・テクスチャの変化を確認。
フリーズ-ソー試験：流通・消費段階での温度変化を想定した解凍・再凍結サイクルを実施し、品質変化を記録。
書類一式の入手：COA・残留農薬結果・有機JAS（必要時）・規格書を採用前に完全取得し、自社のQA基準と照合。
供給安定性の確認：年間調達量・ロット安定性・代替ロット対応の可否を仕入れ先に確認しておく。

日本抹茶輸出機構（JMEX）が選ばれる場面

日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）は、日本産抹茶を海外へ輸出している事業者で、43カ国への海外輸出実績を持つ。食品メーカーが同社への相談を検討する場面として、以下のようなケースが挙げられる。

JMEXは京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地の抹茶を取り扱っており、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで、幅広いグレードの抹茶を取り揃えている。業務用・OEM用の粉末抹茶のサンプルについて問い合わせを受け付けており、用途・販売先に応じた産地・グレードの提案が可能だ。ハラール認証も取得しているため、イスラム圏向けアイスクリーム製品の原料調達においても相談の窓口として利用できる。

輸出で培ったCOA・残留農薬検査結果・有機JAS関連書類などの知見を踏まえた相談対応を行っており、輸出向けアイスクリームの原料調達においても書類面での実績が参考となり得る。ただし、価格・最低発注数量・納期・個別認証の対応範囲は製品・ロット・用途によって異なるため、具体的な条件は個別に確認することを推奨する。

食品・飲料用の抹茶原料について相談する

商品開発に適したグレード、サンプル、取引条件などについて、日本抹茶輸出機構（JMEX）へご相談いただけます。

抹茶原料について問い合わせる

よくある質問（FAQ）

アイスクリーム向け抹茶原料の調達・品質管理において、現場からよく寄せられる質問をまとめた。

アイスクリーム用抹茶原料に専用の公的規格はありますか？

現在、アイスクリーム向けに特化した公的な抹茶原料規格は存在しない。各メーカー・調達先が独自の仕様書（規格書）を設定するケースが一般的だ。採用時は自社製品の仕様（色度・粒度・水分・農薬残留など）を明確にしたうえで、仕入れ先のCOAと照合することが重要となる。

着色料を使わずに緑色を維持する方法はありますか？

抹茶自体のクロロフィルが緑色の源であるため、高クロロフィル含量の高グレード抹茶を使用し、退色要因（加熱・pH低下・酸素・光）を製造・保存工程で制御することが基本的なアプローチだ。加熱耐性を高めるために抹茶を脂質等でコーティングした製品も一部のメーカーが開発しており、個別の技術資料や試験データを取り寄せて評価することが選択肢となる。

有機JAS認証抹茶を使用した場合、表示上の注意点はありますか？

有機JAS認証を受けた抹茶原料を使用し「有機」と製品に表示するには、農林水産省の有機JAS規格に基づく手続きが必要だ。認証機関・認証番号・認証範囲を事前に確認し、製品表示が規格に適合しているか専門機関に確認することを推奨する。認証書の有効期限切れや、認証外ロットの混入には特に注意が必要で、仕入れのたびに証明書の最新性を確認する運用が実務的だ。

輸出向けアイスクリームの残留農薬基準はどこで確認できますか？

国内向けは食品中の残留農薬ポジティブリスト制度（令和6年4月以降は消費者庁が基準行政を所管）に基づく基準が適用される（消費者庁「食品中の残留農薬等」）。輸出向けは仕向地（国・地域）ごとに異なる基準が設けられているため、EU規則・米国FDA・各国の食品規制当局の公表資料または現地の食品法規制の専門家を通じて確認することが確実だ。産地証明・農薬試験結果の書類は輸出通関でも求められる場合がある。

石臼挽きと工業粉砕では、アイスクリームへの実用上の差はありますか？

石臼挽きは粒度が細かく均一で、なめらかな食感と香気成分の保持に優れる傾向があるとされる。工業粉砕品は大量製造に適しコストを抑えやすいが、粒度のばらつきや香気成分の一部揮発が起こりやすい場合がある。実際の差異は製品・製造条件によって異なるため、候補品のCOAの粒度データを比較し、実配合での官能評価をもって判断することが最も確実だ。

サンプル評価にはどの程度の量が必要ですか？

必要量は製品タイプ・試作バッチ数・検査項目によって異なり、一概には言えない。試作・官能評価・保存試験・退色テストを一通り行う場合、複数回の試作バッチが必要となる。サンプル請求時に自社の用途・想定配合率・評価計画を明示することで、仕入れ先側での適切なサンプル提供につながりやすい。

グレードの違いは原価にどの程度影響しますか？

グレード（茶期・製法・産地）によって仕入れ単価は数倍の差が生じる場合があるとされる。ただし市場価格は産地・需給・認証有無などによって変動するため、実際の調達コストは仕入れ先からの見積もりで確認することが必要だ。配合率（製品重量に対する抹茶の比率）と単価の組み合わせで1個あたりの原料コストを試算し、複数グレードのシナリオを並べて比較することが意思決定に役立つ。