抹茶の退色・変色を防ぐには？食品加工時の品質維持と原料選定

抹茶を食品原料として使用する場合、最も顕著な品質劣化が退色・変色です。製造後に鮮やかだった緑色が黄褐色やくすんだオリーブ色へ変化すると、外観品質だけでなく商品価値そのものが損なわれます。結論から述べると、退色・変色の主因はクロロフィルの分解であり、熱・酸（低pH）・光・酸素という4つの要因が引き金となります。対策は一工程だけで完結するものではなく、「原料選定」「粉砕条件の最適化」「製造工程での温度・pH・酸素管理」「包材と保管環境の設計」という4層のアプローチを組み合わせることが実務上の基本です。

本記事では、食品・飲料メーカーの商品開発担当者や原料調達担当者を対象に、退色メカニズムの基礎から加工形態別の対策、原料規格書の確認ポイントまでを体系的に解説します。

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抹茶が退色するメカニズム：クロロフィルの化学変化

抹茶の緑色を担う色素はクロロフィルa（青緑系）とクロロフィルb（黄緑系）の2種類です。これらは構造の中心にマグネシウム（Mg）原子を持ち、安定した緑色を発します。しかし、いくつかの条件下でこのMgが水素（H）などと置換されることで色が失われ、外観に影響します。

加熱・低pHによるフェオフィチン化

加熱や酸性条件（低pH）によってクロロフィル中心のMgがHに置換されると、フェオフィチン（黄褐色〜オリーブ色）が生成されます。これが最も一般的な抹茶の退色経路です。農林水産省野菜・茶業試験場の研究では、茶の蒸熱時間が長くなるほどクロロフィル（a＋a′・b＋b′）の含有量が有意に減少し、フェオフィチンへの変化率も上昇することが示されており（高嶋ら「緑茶品種’さきみどり’のクロロフィル及びフェオフィチン含有量から見た特質」茶業研究報告 第89号（2000年）、2026年11月時点で確認）、加熱を伴う食品製造工程でも同様のメカニズムが働きます。製造工程において加熱が避けられない用途では、この変化を前提とした配合設計が必要です。

光・酸素による酸化分解

光（特に紫外線および可視光域の青色光）と酸素が共存すると、活性酸素が生成されてクロロフィルの共役二重結合が酸化分解されます。この経路では色素が無色〜淡黄色に変化し、加熱退色と異なる外観を示します。粉末状の抹茶は比表面積が大きいため、酸素・光への暴露による劣化が進みやすく、包材と保管条件の管理が重要になります。

退色リスクを高める4大要因と対策の全体像

退色の要因を整理し、各要因がどの製造工程で発生しやすいかを把握することが、対策設計の出発点になります。複数の要因が重なる工程（例：高温＋酸性配合）では退色が大幅に加速するため、自社製品の製造条件を事前に棚卸しておくことが重要です。

要因	主な退色変化	発生しやすい工程	基本的な対策方針
加熱	フェオフィチン化（黄褐色化）	焼成・殺菌・加熱乾燥	加工温度の最小化、マイクロカプセル化素材の活用
低pH（酸）	クロロフィル分解の加速	酸性飲料配合・発酵工程	pH5.5以上を検討の出発点として配合設計、緩衝剤の活用
光（UV・可視光）	酸化分解による退色・褐変	包装後の流通・店頭陳列	遮光包材、暗所保管、UV遮断コーティング
酸素	酸化による褐変・色素破壊	粉砕・充填・長期保管	窒素充填、脱酸素剤封入、密閉容器

これら4要因は単独より複合的に作用したとき（例：高温＋酸性・長期保管＋光暴露）に退色が加速します。配合設計では、想定される最もリスクの高い条件の組み合わせを事前に特定したうえで、対策の優先順位を決めることが効率的です。

原料選定が品質維持の起点になる理由

退色対策は製造工程の管理だけでなく、使用する抹茶の初期クロロフィル量や品質の安定性は、原料選定の段階で大きく決まります。同じ製造条件であっても、原料品質の違いによって最終製品の色の安定性には差が生じます。

品種と被覆（遮光）栽培の影響

抹茶の原料となる碾茶（てんちゃ）は、収穫前に被覆（遮光）栽培を行うことで葉のクロロフィル含量を高め、鮮やかな緑色と旨み成分（L-テアニン）を引き出します。鹿児島県農業開発総合センターの研究では、生葉のクロロフィル含量が多く葉厚の薄い品種ほど抹茶の色が濃鮮緑となることが示されており、品種間で有意な差が認められています（鹿児島県農業開発総合センター研究報告、2026年11月時点で確認）。加工用途では「色の出やすさ（初期色度）」と「加熱後の色安定性」の両面から品種・グレードを検討することが重要です。

粉砕条件（粒度・温度管理）の重要性

伝統的な石臼挽きは低速・低温で粉砕するため、クロロフィルへの熱的ダメージが最小限に抑えられます。粉砕中の温度管理が不十分だとクロロフィルの分解が粉砕段階から始まるため、仕入れ先の製造条件（温度管理の有無）を確認することが品質保証の一環となります。粒度（D50）については、細かいほど製品への分散性は向上しますが、比表面積の増大により酸化リスクも高まるため、用途に合わせたバランスの設定が必要です。

一番茶と二番茶・三番茶の特性差

一番茶（春茶）は被覆期間が最も長く確保されるため、クロロフィル・旨み成分が豊富で初期色度に優れます。二番茶・三番茶は一番茶より初期色度が低い傾向があり、同じ配合量でも最終製品の色の濃さに差が出る場合があります。食品原料としての品質と価格バランスについては「一番茶・二番茶の違いとは？食品原料としての品質と価格を比較」の記事も参照ください。加工用途では初期色度の数値（CIE L*a*b* 値など）を原料規格として明示しておくことが品質管理の基本です。

製造工程での色安定化技術

原料品質が確保できても、製造工程での熱・pH・酸素の管理が不十分だと退色は防ぎきれません。加工形態ごとに主な退色要因が異なるため、それぞれに適した技術を選択することが実務上の判断になります。

加工形態	主な退色要因	推奨される色安定化対策
焼成菓子（クッキー・ケーキ等）	高温加熱（160〜200℃）＋低pH生地	油脂被覆抹茶・マイクロカプセル化素材の活用、配合量を最小限に抑えたアクセント使い
冷凍スイーツ（アイスクリーム等）	長期保管中の酸化・光暴露	遮光包材、解凍後の光管理、低酸素充填
緑茶系常温飲料（RTD）	低pH＋加熱殺菌（UHT・レトルト）	pH5.5〜6.5の範囲に調整、マイクロカプセル化製品の検討
抹茶麺（生麺・乾麺）	アルカリ（かん水）＋加熱調理	低温・短時間工程の設計、アルカリ条件を緩和した配合の検討
抹茶ソース・フィリング	保管中の光・温度変化・酸化	遮光容器、充填時窒素置換、保管温度の管理

マイクロカプセル化・油脂被覆の活用

抹茶粉末を乳タンパク質・キトサン・油脂などで包埋することで、加熱や酸との接触を物理的に遮断する技術が実用化されています。国内でも油脂による急速被覆で加熱退色を抑えた加工用抹茶が開発されており（中部経済産業局 中小企業技術革新事例集より）、高温焼成品や加熱調理を伴う用途での活用が進んでいます。自社での製造が難しい場合は、色安定性が確認されたマイクロカプセル化素材を持つ原料サプライヤーへの問い合わせが現実的な選択肢になります。

pH管理の実践ポイント

配合系のpHはクロロフィルの安定性に大きく影響します。pH4.0以下では分解が急速に進むとされており（緑色色素の熱安定性に関する先行研究から）、果汁・ビタミンC（L-アスコルビン酸）・酢・乳酸などの酸性素材と組み合わせる配合では緩衝材の活用や添加タイミングの調整が色安定化の鍵になります。実際の製品開発では配合後のpHを実測し、その条件での加速試験を通じて安定性を確認することが推奨されます。

包材・保管条件と原料規格書の確認ポイント

製造後の品質維持には、包材の設計と保管環境が最後の防衛ラインとなります。また、原料を仕入れる際に規格書・COAで確認すべき指標を明確にしておくことで、調達先の変更時にも品質水準を維持しやすくなります。

包材設計のチェックリスト

• 遮光性：光透過率を管理した遮光フィルムまたはアルミ袋・缶を使用する
• 酸素バリア性：酸素透過度（OTR）を仕様書で確認する
• 窒素充填または脱酸素剤封入：ヘッドスペースの残存酸素濃度を管理する（製品・仕様に応じた目標値を設定すること）
• 密封性：ヒートシール強度・ピンホール検査を工程管理に組み込む
• 保管温度：仕入れ先の規格書に記載の条件に従い、原則として低温・低湿環境を確保する

原料規格書・COAで確認すべき品質指標

• 色差値（CIE L*a*b* または Hunter Lab）：b*値が低いほど黄色みが少なく、a*値の範囲を確認することで鮮緑色の度合いを把握できる。各ロットの規格値を明示してもらう
• クロロフィル含量または色度値：要求グレードに対応した基準値を規格書に記載してもらう
• 粒度（D50・D90）：用途（溶解性・分散性）に合わせた粒度範囲を設定する
• 水分含量：過高水分は酸化加速・カビリスクにもなるため、規格書の基準値を確認する
• 残留農薬検査結果：コーデックス委員会や輸出先国の基準を満たすことを確認する（日本茶輸出振興協議会「令和6年度 輸出用茶の残留農薬対策報告書」、2026年11月時点で確認）
• 有機JAS認証の有無：有機JASの認定を受けた抹茶は認証範囲・対象農場が規格書に記載されていることを確認する
• 重金属・異物検査：COAに鉛・カドミウム・ヒ素等の検査結果が記載されているか確認する

加工形態別の対策：退色リスク判断フロー

製品開発の実務では、以下のフローを参考に優先すべき対策を絞り込むと判断が整理しやすくなります。これはあくまで検討の出発点であり、実際の製品設計では配合・工程・流通条件を総合評価した加速試験で検証することが不可欠です。

ステップ1：製造工程の最高温度は100℃を超えるか？
超える（焼成・レトルト等）→ マイクロカプセル化・油脂被覆品を優先検討
超えない（冷凍・常温混合等）→ ステップ2へ

ステップ2：配合系のpHは5.5を下回るか？
下回る（果汁・酸性素材が多い）→ 緩衝剤の活用・添加タイミングの調整を検討
下回らない → ステップ3へ

ステップ3：賞味期限は6ヶ月以上か？
6ヶ月以上（常温長期保管）→ 遮光包材＋窒素充填＋低保管温度の全項目を設計に組み込む
6ヶ月未満（短期・冷凍）→ 酸素バリア包材＋遮光の2点を最低限確保する

ステップ1〜3のいずれにも該当しない場合でも、仮に40℃・75%RH条件下での色差（ΔE）モニタリングなど、自社の流通環境を想定した加速試験を設定することで実際の退色リスクを定量的に把握できます。

日本抹茶輸出機構（JMEX）が選ばれる場面

日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）は、日本産抹茶を海外へ輸出している事業者で、43カ国への海外輸出実績があります。

取り扱う抹茶は京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地をカバーしており、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで幅広いグレードを取り揃えています。また、ハラール認証を取得しています。

退色・変色対策の観点では、原料グレードと用途の整合が重要になります。JMEXでは業務用・OEM用の粉末抹茶について問い合わせを受け付けており、「焼成菓子向けに初期色度の安定しやすいグレードを探している」「海外輸出時の品質書類（COA・残留農薬検査結果・有機JAS関連書類など）が必要」といった要件についても、輸出で培った書類対応の知見を踏まえて相談に応じています。具体的な適合グレード・産地・対応可能範囲については個別にご相談ください。

よくある質問（FAQ）

食品メーカーの原料調達・商品開発担当者からよく寄せられる質問をまとめました。

抹茶の退色を防ぐうえで最も効果的な対策はどれですか？

製品の加工条件によって異なります。高温焼成品では「マイクロカプセル化・油脂被覆品の使用」が最も直接的な対策です。常温長期保管品では「遮光包材＋窒素充填」の組み合わせが効果的です。いずれにせよ一つの対策だけで退色を完全に防ぐことは難しく、原料選定・製造工程・包材の3層を組み合わせることが実務上の基本です。

焼成しても緑色が維持できる抹茶はありますか？

焼成温度が高くなるほどクロロフィルの分解は進むため、通常の抹茶粉末では高温焼成後に緑色を維持することは難しい面があります。油脂被覆やマイクロカプセル化加工が施された加工用素材は退色を軽減できますが、完全な抑制には加工条件（温度・時間・配合pH）との組み合わせ評価が必要です。素材の採用前に試作・加速試験で確認することをお勧めします。

酸性飲料に抹茶を配合したい場合、何に注意すればよいですか？

配合系のpHがクロロフィルの安定性に大きく影響します。pH4.0以下では退色が急速に進む傾向があります。果汁や酸性素材と組み合わせる場合は、緩衝材の活用・添加タイミングの調整・マイクロカプセル化素材の採用などを検討してください。加熱殺菌（UHT・レトルト）工程がある場合は熱と酸の複合影響を想定した原料規格の設定が必要です。

原料の抹茶を発注する際、COAで必ず確認すべき項目は何ですか？

退色対策の観点では、色差値（CIE L*a*b*またはHunter Lab）、クロロフィル含量または色度値、粒度（D50・D90）、水分含量の4項目を最低限確認してください。これらを品質規格として数値範囲で明示しておくと、ロット間のばらつきを管理しやすくなります。食品安全の観点からは残留農薬・重金属検査結果も必須です。

保管中の退色を最小限に抑えるには、どのような条件が必要ですか？

主な要件は「遮光（光を遮断）」「低酸素（窒素充填または脱酸素剤）」「低温」「密封（水分侵入を防ぐ）」の4点です。正確な保管条件（温度・期間）は原料ごとに異なるため、仕入れ先の規格書に記載の条件を確認のうえ、実際の流通・保管環境を想定した加速試験で検証することをお勧めします。

有機JAS認定の抹茶は通常品と比べて退色しにくいですか？

有機JAS認定は農薬・化学肥料の不使用を証明するものであり、クロロフィル含量や色の安定性を直接保証するものではありません。退色特性は品種・栽培管理（被覆期間）・粉砕条件・保管方法に依存します。有機JAS品でも通常品でも、色差値や粒度などを原料規格として数値で管理することが重要です。

輸出向け製品に抹茶を使用する場合、どのような品質書類が必要ですか？

主な輸出先国・地域によって要求書類は異なりますが、一般的にCOA（成分分析証明書）、残留農薬検査結果、原産地証明書、必要に応じて有機JAS関連書類が求められます。各国の基準については農林水産省・JETROの輸出手続き情報（JETRO「日本からの輸出に関する制度 茶の輸入規制、輸入手続き」、2026年11月時点で確認）を参照の上、個別に確認することをお勧めします。

情報源と確認方法（Sources & Methodology）

本記事は、下記の公的機関などの公開情報と、編集部による実務観点の整理に基づいて作成しています。法令・統計・市況は更新されるため、最新情報は各一次情報でご確認ください。

• 高嶋ら「緑茶品種'さきみどり'のクロロフィル及びフェオフィチン含有量から見た特質」茶業研究報告 第89号（2000年）、2026年11月時点で確認
• 鹿児島県農業開発総合センター研究報告、2026年11月時点で確認
• 日本茶輸出振興協議会「令和6年度 輸出用茶の残留農薬対策報告書」、2026年11月時点で確認
• JETRO「日本からの輸出に関する制度 茶の輸入規制、輸入手続き」、2026年11月時点で確認

Last reviewed: 2026年11月4日（編集部による情報源の確認時点）。数値例・計算例は考え方を示す仮定であり、実勢価格や特定事業者の取引条件を示すものではありません。

開示:抹茶タイムズは、日本産抹茶の輸出・供給を行う日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）が運営するメディアです。記事内のJMEXに関する記述は同社に関する事実に限り、editorial process として一次情報と照合しています。

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まとめ

抹茶の退色・変色対策を体系的に整理すると、以下のポイントに集約されます。

• 退色の主因は2系統：加熱・低pHによるクロロフィルのフェオフィチン化と、光・酸素による酸化分解
• 原料選定が最初の防衛ライン：被覆栽培期間が長く、クロロフィル含量の高い品種・グレードを用途に合わせて選ぶ
• 加工形態別の対策設計：焼成品はマイクロカプセル化素材、酸性飲料はpH管理、長期保管品は遮光・窒素充填を優先
• 原料規格書・COAの明文化：色差値・クロロフィル含量・粒度・水分・残留農薬を数値で規格として設定する
• 検証は加速試験で：実際の流通・保管環境を想定した加速試験（温度・光条件下での色差モニタリング）で確認する

次の一歩として、まずは使用予定の加工工程とpH条件を確認し、最もリスクの高い退色要因を特定することをお勧めします。原料グレードや品質書類の確認が必要な場合は、専門のサプライヤーへの相談が判断を早める有効な手段です。

必要な規格・品質条件(色・粒度・検査書類など)をお聞きし、対応可能な範囲をご案内します。用途・販売先に応じて、最適な産地・グレードをご提案します。