製菓用抹茶の選び方｜焼菓子・チョコレート・アイスクリーム別に解説

製菓用抹茶を選ぶ際の最大のポイントは、加工工程と完成品の状態に合った「加工適性」を軸に選定することです。焼菓子・チョコレート・アイスクリームでは、熱のかかり方・水分・油脂との接触条件がそれぞれ異なるため、同じグレードの抹茶でも仕上がりに大きな差が出ます。この記事では、食品・飲料メーカーの商品開発・原料調達担当者を対象に、用途別の選定基準と品質確認の実務手順を解説します。

なお、本記事は加工適性の判断基準に特化しています。仕入先の比較や卸業者の評価については、当サイトの別記事「製菓用抹茶おすすめ卸業者比較｜焼成・退色に強いグレードの選び方【プロ向け】」を参照してください。

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製菓用抹茶と飲用抹茶の違い：加工適性とは何か

飲用（点前・薄茶）向けの抹茶は、鮮やかな色・繊細な香り・まろやかな苦みが優先されます。一方、製菓用途では加工工程の条件（加熱温度・油脂・水分・pH）に耐え、製品化後も安定した品質を保つ能力が求められます。これを「加工適性」と呼びます。

日本の抹茶（碾茶を石臼で微粉砕したもの）は、農林水産省の茶業・茶の生産に関する情報（農林水産省、2026年11月時点）によると、京都・宇治、鹿児島、三重、愛知などが主産地です。産地・栽培方法・碾茶の蒸し方・石臼の仕様などによって、葉緑素（クロロフィル）の含量・粒度分布・脂質含量が異なり、これが加工適性の差として現れます。

加工適性を評価する主な指標は次の4つです。①色の安定性（クロロフィルの熱・光・pH分解への耐性）、②粒度（分散性・なめらかさ・口溶け）、③香気成分の保持率（加熱・乳化工程での揮発）、④油脂との相性（乳化安定性・にじみ）。どれをどの程度重視するかが、用途によって変わります。

用途別の選定基準：一覧で比較する

まず全体像を俯瞰するため、主な用途と優先すべき加工適性の指標を表にまとめます。

用途	主な加工条件	最優先指標	次点指標	相対的に緩和できる指標
焼菓子（スポンジ・クッキー・マドレーヌなど）	150〜200℃程度の焼成、小麦粉・卵・バターと混合	焼成後の色残り（退色耐性）	粒度（生地均一性）	生香りの強さ（焼成で飛びやすい）
チョコレート・ガナッシュ	テンパリング（28〜32℃程度）、カカオバターとの混合	油脂との分散性・なめらかさ	風味（苦み・旨みのバランス）	色の鮮度（チョコの色で印象が変わる）
アイスクリーム・シャーベット	乳化・均質化、フリーザー処理（−20℃前後）	色の鮮やかさ（官能評価）	粒度（口溶け・食感）	焼成耐熱性（不要）
生チョコ・トリュフ	生クリームとの混合、常温〜低温保管	風味（苦みと甘みのバランス）	色の鮮やかさ	焼成耐熱性（不要）

上記はあくまで方向性を示す目安です。実際の選定は試作・評価によって確認することが不可欠です。

焼菓子向け抹茶の選び方

焼菓子における最大の課題は焼成による退色です。クロロフィルは熱・酸によってフェオフィチン（黄褐色）に変化しやすく、焼成温度が上がるほど色の損失が大きくなります。

退色に影響する要因

退色のしやすさは、次の要因が複合的に影響します。

• 碾茶の蒸し方（蒸し時間）：蒸し時間が長い深蒸しタイプは、葉緑素の含量が多い傾向があるとされますが、焼成後の色残りは試験値で確認するのが確実です。
• 粒度：粒度が細かいほど表面積が大きく、熱や光との接触が増えます。超微粉砕品（10µm以下）は分散性が高い反面、退色が進みやすい場合があります。
• 生地のpH：ベーキングパウダー（炭酸水素ナトリウム）を使用するレシピはアルカリ性に傾きやすく、クロロフィルを安定させる方向に働く場合がありますが、製品の風味にも影響するため、複合的な検証が必要です。
• 焼成温度と時間：同じ抹茶でも、170℃・15分と200℃・12分では退色の程度が異なることがあります。

焼菓子向けの確認手順

仕入先に依頼する際は、次の手順で確認することを推奨します。

1. 焼成前後のL*a*b*値を要求する：色差計による測定値があれば、ロット間の退色傾向を数値で比較できます。「焼成後のa*値（緑の強さ）」が重要指標です。
2. 試作用サンプルを複数グレード取り寄せる：少なくとも2〜3グレードを同一条件で試作し、視覚評価と官能評価を行います。
3. 規格書・COAで粒度分布を確認する：D50（メジアン径）とD90の値を比較します。
4. ロット間のバラつきを確認する：大量生産では、年ロット間・収穫期ロット間の色差が製品品質に直結します。仕入先にロット管理体制を確認してください。

仮に1kgあたりの抹茶使用量を菓子100個あたり20g、月産10,000個と想定した場合、月間使用量は2kgです（あくまで試算の例：実際の配合量は製品仕様による）。原料費の変動が製品コストに与える影響を事前にシミュレーションしておくと、グレード選定の幅が整理しやすくなります。

チョコレート向け抹茶の選び方

チョコレート製品に抹茶を配合する場合、主に2つの形態があります。①固形チョコレートへの配合（ホワイトチョコをベースに抹茶を混合してテンパリング）と、②ガナッシュ・生チョコへの配合（生クリームと混合して乳化）です。それぞれで求められる特性が異なります。

固形チョコレートへの配合

カカオバター（油脂）との均一な混合が最重要です。抹茶の粒度が粗いと、チョコレートの口溶けに砂感が出ます。目安としてD90が25µm以下の製品が口溶けの指標として参考にされることがありますが、最終判断は試作評価で行ってください。

また、抹茶の水分含量はチョコレートの結晶化（テンパリング）に影響する可能性があります。水分含量5%以下の製品を選ぶことが一般的な出発点ですが（文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」では抹茶の水分は100g中5.0gと収載）、実際の工程条件に合わせて確認してください。

ガナッシュ・生クリーム系への配合

水系（生クリーム・牛乳）と油系（チョコレート）が混在するガナッシュでは、乳化安定性が重要です。抹茶に含まれる脂質（文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」では100g中約5.3g、乾燥重量換算で約5〜6%程度）は、乳化に影響する場合があります。

ガナッシュへの配合は非加熱または低温（70〜80℃程度）で行うことが多く、焼成耐熱性よりも風味の完全性（苦みと甘みのバランス、生の抹茶香）が優先されます。高品質なグレードを少量使うほうが、コストの割に風味の訴求力が高まる場合があります。

チョコレート用途の区分	優先する特性	粒度の目安（参考）	注意点
固形チョコレート（テンパリング）	油脂分散性・なめらかさ	D90 25µm以下が参考値	水分含量の管理、テンパリング工程への影響を確認
ガナッシュ・生チョコ	風味（苦み・旨み・香り）	D50 10〜20µmが参考値	乳化安定性の確認、保存期間中の退色に注意
コーティングチョコレート	色の鮮やかさ・光沢感	細粒品が有利	固化後の色安定性を評価する

上記の数値は検討の出発点となる仮置きです。実際の工程条件・配合量・保存温度によって最適値は異なります。

アイスクリーム向け抹茶の選び方

アイスクリーム・ソフトクリームへの抹茶配合では、色の鮮やかさと口溶けが消費者の第一印象を左右します。加熱工程は比較的低温（殺菌・均質化で60〜80℃程度）のため、焼成時のような高温退色の心配は少ない一方、保管中の色変化（光・酸化）と異物混入リスクの管理が重要です。

色の鮮やかさと等級の関係

アイスクリームにおける抹茶の「緑の濃さ」は、商品の高級感・本格感を伝える重要な視覚要素です。一般に、碾茶の収穫時期（一番茶）・遮光期間・産地の気候によって葉緑素含量が異なり、これが発色に影響します。高品位グレードほど鮮やかな緑を発しやすいとされますが、添加量を増やせば下位グレードでも発色を補うことができます。グレードと添加量のコスト最適解は試作評価で求めるのが確実です。

アイスクリーム向けの選定チェックリスト

• ☑ 粒度（D50・D90）：口溶けの滑らかさに直結。D50が10〜15µm程度が一般的な参考値（試作で確認を）
• ☑ 水分含量：5%以下を目安に（文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」では100g中5.0g）。水分が高いとダマになりやすい
• ☑ 保管中の退色評価：遮光・冷蔵保管下での色変化を確認（加速試験が有効）
• ☑ 農薬残留検査結果（COA）：最新の検査結果を入手する
• ☑ 有機JAS認証の有無：プレミアムライン向けには認証付き品の活用も検討
• ☑ 異物管理：金属探知・篩目サイズの確認。異物規格を仕入先に確認する
• ☑ ロット間の均質性：色差管理の実績を確認する

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品質規格書・COAで確認すべき項目

用途を問わず、製菓用原料として仕入れる抹茶には、品質規格書（スペックシート）とCOA（Certificate of Analysis、品質証明書）の取得が必要です。食品衛生法に基づく残留農薬ポジティブリスト制度（基準が定められていない農薬等が一定量を超えて残留する食品の販売を原則禁止する仕組み。詳細は厚生労働省「食品中の残留農薬等」ページ（厚生労働省、2026年11月時点）を参照）は茶葉にも適用されます。

海外向けに販売する製品には、輸出先国の残留農薬基準（EUのMRL等）が追加で要求される場合があります。仕入先に事前に輸出先と用途を伝えておくことで、必要な検査書類が準備されやすくなります。

書類・項目	確認内容	製菓用として特に注意する点
品質規格書（スペックシート）	粒度分布（D50・D90）、水分含量、灰分、重金属（鉛・カドミウム等）、色調（L*a*b*）	用途別の許容範囲を事前に社内で決めておく
COA（品質証明書）	ロット番号、試験日、各項目の実測値	ロット間の数値差を時系列で蓄積し、変動幅を把握する
残留農薬検査結果	日本のポジティブリスト基準（厚生労働省）を満たしているか	輸出向け製品の場合は輸出先国の残留農薬基準値（MRL）との照合も行う
有機JAS認証書	認証機関名・認証番号・有効期限・対象産品の範囲	有機JASマークのない農産物・加工食品への「有機」「オーガニック」などの名称の表示は法律で禁止されており、有機JASマークを使用できるのは認証された事業者のみ（詳細は農林水産省「有機食品のJAS」（農林水産省、2026年11月時点）参照）
アレルゲン情報	製造ラインで使用する原料・工場の共用状況	抹茶自体は特定原材料7品目に含まれないが、製造ライン共用に注意

グレード選定と原価管理の考え方

製菓用抹茶のグレード選定は、「高品質グレードを少量使うか、廉価グレードを多く使うか」のトレードオフです。正解は製品コンセプトと目標原価によって変わります。

以下は検討の出発点となる仮置きの試算フォーマットです。実際の仕入れ価格・製品配合量に置き換えて試算してください（価格はあくまで仮定の数値例であり、実勢価格・JMEX販売価格を示すものではありません）。

試算項目	記入欄（例）	備考
製品1個あたりの抹茶使用量（g）	例：3g	試作時の配合から設定
仮定の仕入れ単価（円/kg）	例：○,○○○円	仕入先見積もりで置き換える
製品1個あたりの抹茶原料費（円）	使用量(kg) × 仕入単価	自動計算
目標売価に対する抹茶原料費率（%）	抹茶原料費 ÷ 売価 × 100	5%以下が一般的な目安（製品種類による）

高グレードに切り替えることでブランド訴求力が上がる製品（高付加価値ライン）と、加工後の品位差が小さくなる製品（量産ライン）では、最適解が異なります。試作評価と並行して、2〜3グレードの同時試算を行うことを推奨します。

日本抹茶輸出機構（JMEX）が選ばれる場面

日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）は、日本産抹茶を海外へ輸出している事業者で、43カ国への海外輸出実績があります。製菓用原料の調達先を検討する際に、JMEXが選ばれやすい場面をご紹介します。

JMEXは京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地の抹茶を取り扱っており、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで、幅広いグレードの抹茶を取り揃えています。複数産地・複数グレードのサンプルを一カ所で比較検討できる点は、商品開発の試作段階で時間の節約につながる場合があります。

また、ハラール認証を取得しているため、ハラール対応製品に使用する抹茶原料を探している場合も相談の選択肢になります（認証機関・番号・対象範囲の詳細はお問い合わせください）。

輸出で培った書類対応の知見（COA、残留農薬検査結果、有機JAS関連書類など）を踏まえて相談に応じることができます。海外展開を前提とした製品開発や、国内外の複数市場向け原料の一本化を検討している場合には、個別に確認することをお勧めします。

業務用・OEM用の粉末抹茶のサンプルについて問い合わせを受け付けており、用途・販売先に応じて産地・グレードを提案します。価格・最低発注数量・納期・OEM対応の詳細は個別案件によって異なるため、まずはお問い合わせ・サンプル依頼からご相談ください。

よくある質問（FAQ）

製菓用抹茶と飲用抹茶は原料が違うのですか？

どちらも基本的には碾茶を石臼（または機械）で粉砕したものです。ただし、製菓用として販売される製品は、加工適性（粒度・分散性・退色耐性）を重視した原料設計がされている場合が多く、産地・収穫期・製造工程の組み合わせが異なることがあります。「製菓用」という名称は明確な法的定義があるわけではなく、用途に適した品質で提供されているかを規格書で確認することが重要です。

焼成後に色が緑から茶色に変わるのを防ぐ方法はありますか？

完全に防ぐことは難しく、退色を抑える手段は複数の要因を組み合わせることになります。①退色耐性の高いグレード・銘柄への切り替え、②生地のpH調整（アルカリ寄りにする）、③焼成温度と時間の最適化（低温短時間が有利な場合あり）、④仕上げに非焼成の抹茶を後掛けするなどのデザイン的対処、が一般的に検討される方法です。仕入先に焼成前後の色差データの提供を依頼すると比較がしやすくなります。

有機JAS認証付きの製菓用抹茶が必要な理由は何ですか？

主に二つの理由があります。①EU・米国など輸出先国の有機規制への対応（EU有機農業規則等に基づく有機認証が輸出要件になる場合）、②国内の製品パッケージに「有機」「オーガニック」と表示するための要件（JAS法）です。ただし、製品パッケージへの有機表示には原料だけでなく自社製品のJAS認証取得が必要な場合があります。要件は販売先・製品形態によって異なるため、詳細は農林水産省「有機食品のJAS」（農林水産省、2026年11月時点）または専門家に確認してください。

アイスクリーム用とチョコレート用で同じ抹茶を使っていいですか？

同じ抹茶を複数用途で使うことは可能ですが、各用途での性能は試作で確認することが前提です。特に固形チョコレートには粒度の細かさと低水分含量が重要であり、アイスクリームには発色と口溶けが重要です。同一グレードが両方の要件を同時に満たすかは製品仕様によるため、用途ごとに評価基準を設定して検証してください。

製菓用抹茶の残留農薬はどう確認すればよいですか？

仕入先から最新のCOA（品質証明書）と残留農薬検査結果を取り寄せ、日本の食品衛生法に基づく残留農薬ポジティブリスト基準（厚生労働省、2026年11月時点）との整合を確認します。EU向け製品には、EUが食品ごとに定める残留農薬の上限値（MRL）との照合が別途必要です（詳細はJETRO「茶の輸入規制、輸入手続き（EU）」（JETRO、2022年10月調査時点）参照）。北米その他の輸出先についても各市場の残留農薬基準が適用されるため、JETROなどで最新情報を事前に確認することを推奨します。仕入先がどの基準で検査を行っているかを事前に確認しておくと、書類準備がスムーズになります。

試作サンプルはどの程度の量が必要ですか？

製菓用途での初期試作であれば、一般に100g〜500g程度のサンプルから複数グレードを比較することが多いとされます。ただし、必要量は製品サイズ・試作回数・使用する工程によって大きく異なります。サンプル依頼時には用途・製品コンセプト・試作規模を仕入先に伝えることで、適切なグレードの提案を受けやすくなります。

産地によって製菓適性に差はありますか？

産地・気候・栽培方法によって葉緑素含量・アミノ酸含量・脂質含量が異なり、これが加工後の色・風味・乳化特性の差として現れることがあります。ただし、産地単独ではなく、収穫期（一番茶・二番茶）・遮光方法・製造工程との組み合わせで特性が決まるため、産地名だけで判断するのではなく、実際の規格書・試作評価で判断することを推奨します。

情報源と確認方法（Sources & Methodology）

本記事は、下記の公的機関などの公開情報と、編集部による実務観点の整理に基づいて作成しています。法令・統計・市況は更新されるため、最新情報は各一次情報でご確認ください。

• 農林水産省の茶業・茶の生産に関する情報（農林水産省、2026年11月時点）
• 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」
• 厚生労働省「食品中の残留農薬等」ページ（厚生労働省、2026年11月時点）
• 農林水産省「有機食品のJAS」（農林水産省、2026年11月時点）
• JETRO「茶の輸入規制、輸入手続き（EU）」（JETRO、2022年10月調査時点）

Last reviewed: 2026年11月3日（編集部による情報源の確認時点）。数値例・計算例は考え方を示す仮定であり、実勢価格や特定事業者の取引条件を示すものではありません。

開示:抹茶タイムズは、日本産抹茶の輸出・供給を行う日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）が運営するメディアです。記事内のJMEXに関する記述は同社に関する事実に限り、editorial process として一次情報と照合しています。

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まとめ：用途別の加工適性で選ぶ

製菓用抹茶の選び方は、「高品質＝正解」ではなく、用途の加工条件に合った加工適性を持つ原料を選ぶことが本質です。

• 焼菓子：退色耐性と粒度（生地への均一分散）を優先。焼成前後の色差データを仕入先に要求する
• チョコレート：油脂との分散性・粒度・水分含量が重要。用途（固形チョコ/ガナッシュ）で優先項目が変わる
• アイスクリーム：発色の鮮やかさと口溶け（粒度）、保管中の色変化管理に注意する
• 共通：品質規格書・COA・残留農薬検査結果を必ず取得し、ロット間の均質性を確認する
• 複数グレードのサンプルを用途ごとに試作評価し、原価試算と組み合わせてグレード選定を確定する

次のステップとして、①候補産地・グレードの一次情報収集、②試作用サンプルの依頼、③試作評価と規格書確認、④原価試算と発注条件の交渉、という順序で進めることをお勧めします。産地・グレード・書類対応を含めた相談は、業務用抹茶の輸出実績を持つサプライヤーへの問い合わせから始めることが効率的です。

商品開発の用途に合わせた原料のご相談と、サンプルのご依頼を承ります。用途・販売先に応じて、最適な産地・グレードをご提案します。