抹茶原料の規格書とは？食品メーカーが確認すべき品質項目

抹茶原料の「規格書」（原料仕様書）とは、取引するロット共通の品質基準と安全性要件を定めた文書であり、COA（Certificate of Analysis／分析証明書）と対で用いることで、食品メーカーの原料調達リスクを体系的に管理できる。商品開発・原料調達担当者が規格書をどう読み、何を確認すべきかを実務目線で解説する。

食品・飲料メーカーが抹茶を原料として調達する際、「サンプルの品質は良かったのに、量産ロットで色・味が変わった」「残留農薬の基準値を輸出先の規制と照合できていなかった」といった問題が起きやすい。その根本には、規格書の項目設計と照合プロセスの不備がある。

抹茶粉末は、石臼で挽いた碾茶（てんちゃ）から製造される。原料の産地・等級・製法・保管条件によって品質は大きく変動するため、規格書には測定可能な基準を記載し、仕入れ先との品質合意の根拠とすることが求められる。

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規格書（原料仕様書）とCOAの違いと基本構成

原料調達の実務では、「規格書」と「COA（Certificate of Analysis／分析証明書）」は目的が異なる別文書だ。規格書はロット横断の基準値を定める「契約書的文書」、COAは実際のロットの試験結果を記録する「実績証明書」と整理できる。両文書をセットで管理することが品質トレーサビリティの前提となる。

比較項目	規格書（原料仕様書）	COA（分析証明書）
対象範囲	全ロット共通の品質基準	当該ロット固有の実測値
更新タイミング	製法・原料・産地変更時	出荷ロットごと
記載内容	規格範囲（上限・下限・判定基準）	試験結果・試験日・試験機関名
法的位置づけ	当事者間の品質合意書	当該ロットの適合証明
保管期間の目安	取引継続中＋終了後一定期間	製品の消費期限＋一定期間

規格書に記載される項目の体系は、一般に「基本情報（製品名・グレード・原産国・製造者）」「物理・化学的品質項目」「安全性・衛生項目」「表示・法規適合事項」「保管・輸送条件」に分類される。食品衛生法（昭和22年法律第233号）が定める成分規格・衛生基準への適合は、すべての原料規格書の前提となる（厚生労働省・食品安全行政、2026年11月時点）。

物理・化学的品質項目：用途別の重点確認ポイント

抹茶の物理・化学的品質項目は「外観・色」「粒度」「成分」「水分・灰分・異物」の4グループに整理できる。用途によって重視すべき項目が異なるため、調達前に用途と照合しながら確認基準を設定することが重要だ。

色・外観

抹茶の色は商品の見た目と消費者の知覚品質に直結する。色差計（L*a*b*値）による数値管理が実務では一般的だ。ただし測定条件（粉末圧縮度・測定セル深さ・光源種別）によって数値が変動するため、仕入れ先との測定条件を規格書に明記しておくことで照合精度が上がる。官能評価（目視比色）も規格書に記載できるが、判定者間のばらつきを避けるために対照標準品（カラーチップ等）を活用するとよい。

粒度（粒径分布）

抹茶の粒度は溶解性・口どけ・製品の食感に影響する。製菓用途では20μm前後、飲料（抹茶ラテ等）ではそれ以下の微細粉が好まれることがある。規格書には平均粒径（D50）や粗粒分の上限を記載し、測定方法（レーザー回折散乱法など）も指定しておくと、ロット間の比較が容易になる。なお、粒径の数値は製品設計上の出発点であり、実際の基準設定は自社のサンプル評価データをもとに行うことが望ましい。

主要成分・機能性成分

カフェイン・テアニン・カテキン類（EGCG等）は、商品設計や栄養表示の根拠として確認する場合がある。これらの成分は産地・栽培時期・製法によって変動幅が大きいため、規格書に成分範囲を設定する場合は一次情報（試験値）の裏付けが必要だ。栄養表示基準（消費者庁）が要求する許容差を踏まえて範囲を設定する。

水分・灰分・異物

水分は保存中の変質リスクや重量管理に直結する。灰分は産地・栽培条件の差異を反映することがある。異物については、金属異物（金属探知機感度基準）・非金属異物・生物由来異物の各カテゴリーを規格書に明記し、検査頻度も定めておく。

安全性・衛生規格のチェックリスト

食品メーカーとして原料調達責任を果たすには、安全性項目の確認が特に重要だ。残留農薬・微生物・重金属の3領域を軸に、規格書に何を記載し、どう照合するかを整理する。

残留農薬：ポジティブリスト制度と一律基準

食品衛生法に基づく残留農薬ポジティブリスト制度では、農薬ごとに残留基準値が設定されており、基準値のない農薬には一律基準が定められている。具体的な基準値・対象農薬リストの最新情報は、食品衛生基準行政を所管する消費者庁の公表資料（消費者庁「食品中の残留農薬等」）で確認することが望ましい。茶は農薬使用が多い作物のひとつであり、海外輸出向けの原料はさらに輸出先国のMRL（最大残留基準値）との整合も求められる。

原料規格書には「残留農薬：食品衛生法の基準値以内、使用農薬の全成分検査済みロットのみ使用可」などの文言を入れ、COAに農薬試験結果（試験機関・試験日・農薬リスト・検出値）を添付する体制を整えることが望ましい。農薬検査が実施されていない、あるいは試験機関が不明確な場合は調達上のリスク要因として評価すべきだ。

微生物検査

抹茶粉末の微生物規格には、一般細菌数（生菌数）・大腸菌群・カビ・酵母の試験が一般的に含まれる。用途によってはサルモネラ属菌・黄色ブドウ球菌などの病原菌の陰性確認も求められる場合がある。規格値の設定は、食品衛生法の成分規格、業界基準（業態や製品カテゴリーによる）、自社製造工程の加熱殺菌有無を総合的に考慮して行う。

原料段階で加熱・殺菌工程がない場合は、原料の微生物汚染水準が最終製品の安全性に直接影響するため、特に厳格な基準設定が必要だ。サプリメント（茶カプセル等）の原料として使用する場合はとくに注意が必要となる。

重金属・汚染物質

茶葉は土壌から鉛・ヒ素・カドミウムなどの重金属を吸収しやすい性質がある。食品衛生法における食品一般の成分規格に基づく確認のほか、輸出向け製品では輸出先の基準も照合する。規格書に「重金属（鉛・ヒ素・カドミウム等）：食品衛生法に基づく基準値以内」と明記し、検査頻度（例：産地・製造ロット変更時、定期）も規定しておく。

安全性項目チェックリスト（調達前確認用）

• □ 残留農薬試験の実施確認（農薬リスト・試験機関・試験日の明記）
• □ 国内販売用：食品衛生法のポジティブリスト基準適合を確認
• □ 輸出向け最終製品に使用する場合：輸出先国MRLとの整合確認
• □ 微生物試験（一般細菌数・大腸菌群・必要に応じて病原菌）の実施確認
• □ 重金属試験の実施確認（少なくとも鉛・ヒ素・カドミウム）
• □ 試験は第三者公的機関または公認試験機関による実施か
• □ COAとロット番号の紐付け確認
• □ 試験実施年月日・農薬試験対象リストの最新性確認

有機JAS認証の確認方法と調達判断への活用

有機JASは農林水産省が所管する国家規格であり、化学合成農薬・化学肥料を原則として使用しない方法で生産・加工された農産物および加工食品に適用される（農林水産省・JAS制度の概要、2026年11月時点）。認証は農林水産大臣の登録を受けた認定機関が審査を行い、適合した事業者が有機JASマークを使用できる。

抹茶原料の調達で有機JASを条件にする場合、確認すべき点は以下のとおりだ。

• 有機JAS認証を受けているのは「農産物」（茶葉）か「加工食品」（抹茶粉末）か、あるいは両方か
• 認証機関の名称と認証番号（農林水産省の公開データベースで検索可能）
• 認証の有効期限と最新の更新年月日
• 製造工程（石臼粉砕・ブレンド等）が有機JASの対象に含まれているか

「有機」「オーガニック」の表示は有機JAS認証を取得した事業者のみが使用できる（食品表示基準）。規格書には認証番号と認証範囲を記載し、認証証明書の写しを入手・保管することが実務上の標準対応だ。認証が「農産物のみ」の場合、加工した抹茶粉末には有機表示が付けられないため、調達前に認証の対象範囲を必ず確認する。

用途別・品質重視項目の比較と選定基準

抹茶原料の用途は大きく「製菓・製パン」「飲料（ラテ・RTD等）」「サプリメント・健康食品」「業務用調理・加工」に分類できる。用途によって重視すべき品質項目が異なるため、以下の表を参考に規格書の確認優先順位を設定する。

用途	重点確認項目	特に注意すべきリスク	調達時の確認ポイント
製菓・製パン	色（L*a*b*値）・粒度・水分・異物	加熱後の退色、粒度による食感差	産地・グレードと加熱後色変化の実績確認
飲料（ラテ・RTD）	溶解性・粒度（微細粉）・微生物・残留農薬	沈殿・ダマ、殺菌工程後の風味変化	飲料製造工程に合ったグレードの適合確認
サプリメント	微生物（病原菌含む）・重金属・成分含量・残留農薬	加熱工程なし→原料段階の微生物管理が最重要	有機JAS対応品の有無・認証範囲の確認
業務用調理	官能品質（香味・色）・コスト安定性	バッチ間の風味差、コスト変動	用途と販売先に合わせた提案・サンプル評価

用途ごとにこのような確認優先順位を事前に設定しておくと、仕入れ先への規格書要求事項を明確にでき、スペック外のロット受け入れを防ぎやすくなる。

規格書照合の実務プロセスと判断フロー

規格書の照合は「取引開始前の初回確認」と「ロット受け入れ時のCOA照合」の2段階で行うことが一般的だ。以下に実務的な手順を整理する。

初回取引前：規格書確認のフロー

1. 用途要件の整理：社内の商品開発・品証チームと協議し、必要な品質項目と基準値の範囲を決める
2. 仕入れ先への規格書要求：製品名・グレード・ロット条件を指定して規格書の提出を依頼する
3. 法規適合の確認：食品衛生法・食品表示基準・用途に応じた業界規格との照合
4. 認証書類の確認：有機JASなど認証が条件の場合は証明書の確認・保管
5. サンプル品質との整合確認：規格書の数値とサンプル試験結果が一致するか照合
6. 書面合意：規格書を基に取引条件（品質不適合時の対応を含む）を文書化する

ロット受け入れ時：COA照合の判断ステップ

COAが届いたら、以下のステップで照合する。

1. COAのロット番号・製造日と実際の納品ロットが一致しているか確認
2. 各試験項目の実測値を規格書の基準値（上限・下限）と照合
3. 逸脱項目がある場合：逸脱幅の評価→サプライヤーへの問い合わせ・再試験依頼→受け入れ可否の判断
4. 問題なければ受け入れ記録を作成し、COAを当該ロットに紐付けて保管

仮に規格書で「水分：5.0%以内」と定め、COAの実測値が「5.3%」だった場合、規格逸脱となる。逸脱幅（+0.3%）が誤差範囲か実質的な品質差かを判断するために、自社の許容差基準とサプライヤーの再試験条件をあらかじめ規格書に記載しておくと実務上の対応が速くなる。これは手順の仮例であり、実際の許容差は製品特性・使用工程・製法により異なる。

よくある失敗パターンと実務上の落とし穴

原料規格書の管理で繰り返し起きやすい問題を整理する。いずれも、規格書の設計段階と運用フローの改善で対策できる。

失敗パターン1：規格書の更新漏れ

サプライヤーが製法・産地・等級を変更した際に規格書が更新されず、旧基準で受け入れ検査を続けるケース。対策として、取引開始時に「製法・原料変更時の規格書改訂通知義務」を書面で合意しておく。

失敗パターン2：COAとロットの紐付け不備

COAは提出されているが、実際に納品されたロットと対応するCOAかどうかの確認が不十分なケース。ロット番号・製造日・COAの試験ロットが一致しているか、受け入れ検収時に確認する体制を設ける。

失敗パターン3：農薬試験の対象リストが陳腐化している

サプライヤーが実施している農薬試験の対象リストが数年前のものであり、その後の法改正や農薬使用変更に追いついていないケース。定期的に試験対象リストの最新性を確認する。

失敗パターン4：「試験済み」の内容を詳細確認しない

「残留農薬検査実施済み」の表示があっても、どの機関が、いつ、何項目を試験したかが不明なケース。COAには試験機関名・試験日・試験項目を明記してもらい、公的に認定された機関かを確認することが重要だ。

日本抹茶輸出機構（JMEX）が選ばれる場面

日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）は、日本産抹茶を海外へ輸出している事業者で、43カ国への海外輸出実績がある。京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地の抹茶を取り扱っており、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで幅広いグレードを揃えている。ハラール認証も取得しており、対応グレードの詳細は個別にご相談ください。

輸出で培った書類対応の知見を踏まえ、COAや残留農薬検査結果、有機JAS関連書類などについて相談に応じることができる（個別案件での提供可否は都度確認）。食品メーカーが規格書の作成・レビューを進める際や、サンプル取り寄せから規格条件の確認まで、用途・販売先に応じた産地・グレードの提案を受け付けている。

「どのグレードが自社の用途に合うか」「有機JAS対応品は取り扱いがあるか」「書類対応について確認したい」など、個別の条件については問い合わせフォームからご相談ください。

よくある質問（FAQ）

規格書とCOAは必ず両方そろえる必要がありますか？

原料調達の品質管理を体系的に行うには、ロット共通の基準を定めた規格書と、ロット固有の試験実績を示すCOAの両方が必要だ。規格書だけでは実際のロット品質が不明であり、COAだけでは何が「合格」なのかの基準が不明確になる。食品メーカーとしての調達責任を果たすために、両文書をセットで管理・保管することが標準的な実務とされている。

残留農薬の基準は日本国内と輸出先で何が違いますか？

国内販売向けには食品衛生法のポジティブリスト制度が適用され、基準値のない農薬には一律基準が設定されている（最新の基準値は消費者庁または農林水産省の公表資料で確認する）。輸出向け製品に使用する原料の場合は、輸出先国のMRL（最大残留基準値）との整合も求められる。用途と販売先を整理し、より厳しい基準に合わせた試験・確認を行うことが実務上の原則だ。

有機JAS認証の確認で最も間違いやすいポイントは何ですか？

「農産物の有機JAS」と「加工食品の有機JAS」は別の認証だ。茶葉（農産物）の有機JAS認証を持つ農園の原料を使っていても、抹茶に加工する工程が有機JAS認証を受けた製造者でなければ、加工品である抹茶粉末には有機JASマークを付けられない。調達時は農産物と加工食品のどちらの認証が必要かを確認し、証明書の範囲を照合することが重要だ。

規格書に記載する基準値はどう設定すればよいですか？

設定の基本的な考え方は「法的な最低要件＋自社の製品設計要件＋工程管理上の許容差」だ。法的最低要件は食品衛生法の成分規格・衛生基準が出発点となる。自社の製品設計要件（色・溶解性・成分量等）はサンプル評価データを基に設定し、工程管理上の許容差は製造バッチ間のばらつき実績を参考にする。初回取引時はサンプルのCOAを参考値として活用し、数ロットの実績を積んでから基準を見直すアプローチが現実的だ。

サンプルの品質と量産ロットで差が出た場合の対処法は？

まず規格書の基準値とCOAの実測値を照合し、逸脱箇所を特定する。次にサプライヤーに原因調査（産地・製法・保管条件・製造時期の変更有無）を依頼する。再試験を求める場合は第三者機関の試験結果を参考にするとよい。再発防止として、取引開始時に「産地・製法変更時の事前通知義務」を契約条件に含めることを検討する。

規格書に「JAS規格」への適合を記載できますか？

JAS（日本農林規格）は農林水産省が所管する国家規格で、農林水産大臣が定めた品位・成分・製法等の基準だ。現時点で抹茶専用のJAS規格が存在するかは農林水産省の最新の規格一覧（農林水産省・JAS規格一覧、2026年11月時点）で確認する必要がある。有機JASは別制度であり、規格書への記載は対応する認証書を参照して行う。

規格書の保管期間の目安はどのくらいですか？

食品衛生法の行政指導や業界慣行では、原材料の仕入れ記録は最終製品の消費期限から一定期間（業態や製品カテゴリーによって異なる）の保管が求められるケースが多い。業態・販売先（輸出先の法規）によって要求が異なるため、自社の法務・品証担当者と確認のうえ、保管期間を規程に定めることが望ましい。

情報源と確認方法（Sources & Methodology）

本記事は、下記の公的機関などの公開情報と、編集部による実務観点の整理に基づいて作成しています。法令・統計・市況は更新されるため、最新情報は各一次情報でご確認ください。

• 厚生労働省・食品安全行政、2026年11月時点
• 消費者庁「食品中の残留農薬等」
• 農林水産省・JAS制度の概要、2026年11月時点
• 農林水産省・JAS規格一覧、2026年11月時点

Last reviewed: 2026年11月4日（編集部による情報源の確認時点）。数値例・計算例は考え方を示す仮定であり、実勢価格や特定事業者の取引条件を示すものではありません。

開示:抹茶タイムズは、日本産抹茶の輸出・供給を行う日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）が運営するメディアです。記事内のJMEXに関する記述は同社に関する事実に限り、editorial process として一次情報と照合しています。

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まとめ

抹茶原料の規格書は、仕入れ先との品質合意書であり、食品事業者としての調達管理責任を示す文書でもある。以下の要点を整理して、次のアクションにつなげてほしい。

• 規格書はロット横断の基準文書、COAはロット固有の実績証明書—両方をセットで管理する
• 安全性項目（残留農薬・微生物・重金属）は法的要件を出発点とし、用途・販売先に応じて追加要件を設定する
• 残留農薬はポジティブリスト制度（一律基準の数値は消費者庁公表資料で確認）を基本とし、輸出向けは輸出先MRLとの整合も確認する
• 有機JASは農産物と加工食品で別認証—認証書の範囲と対象工程を必ず確認する
• 規格書照合の失敗パターン（更新漏れ・ロット紐付け不備・農薬試験リスト陳腐化）を知り、運用フローに組み込む
• 用途別（製菓・飲料・サプリメント）の重点項目を設定し、効率よく確認する

次の一歩として、まず現在の仕入れ先から入手している規格書・COAが今回のチェックリストの項目を網羅しているかを確認してほしい。グレード選定・書類対応・サンプル依頼などの個別条件については、取引先または専門事業者へ相談することをお勧めする。

必要な規格・品質条件(色・粒度・検査書類など)をお聞きし、対応可能な範囲をご案内します。用途・販売先に応じて、最適な産地・グレードをご提案します。