飲料メーカー向け抹茶原料の選び方｜抹茶ラテ・乳飲料・RTD飲料

飲料メーカーが抹茶原料を選ぶとき、最初に確認すべきは「用途ごとに必要な品質要件が異なる」という点です。抹茶ラテ・乳飲料・RTD飲料では、加熱処理の有無、乳成分との配合条件、求める色や風味のバランスがそれぞれ異なり、同じ「業務用抹茶」でも選定基準は大きく変わります。グレード名だけで判断せず、粒度・色差・成分値・産地・規格書類の内容まで照合することが、安定した製品品質と調達リスク低減につながります。

農林水産省の統計（農林水産省：茶をめぐる情勢、2026年11月時点）によれば、てん茶（抹茶の原料茶）の生産量は2014年比で約3.2倍に増加しており、国内外の需要拡大に対応する形で供給体制の整備が進んでいます。一方で、産地や製法の違いによる品質差は依然として大きく、原料選定には客観的な品質指標の確認が欠かせません。

この記事では、食品・飲料メーカーの商品開発担当者・原料調達担当者を対象に、飲料用途別の抹茶グレード選定から、規格書類管理・加熱安定性・乳化性・安定供給評価まで、実務で使える判断基準を整理します。

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飲料メーカーが抹茶原料に求める品質要件とは

抹茶の品質は、グレード名称（例：製菓用・飲料用・プレミアムなど）だけでは判断できません。名称は販売者によって異なり、業界全体で統一された定義は現時点では存在しません。飲料メーカーが原料評価を行う際は、以下の客観的指標を直接確認することが基本です。

客観的品質指標の種類と飲料への影響

抹茶原料の評価でよく用いられる客観的指標には、色差値（L*・a*・b*）、粒度（D50・D90など中央値・分布）、テアニン含量、カテキン含量、水分値があります。飲料用途では特に色差値と粒度が製品の見た目と口当たりに直結します。

• 色差値（L*a*b*）： L*は明度（低いほど濃い緑）、a*は赤み・緑みの軸（マイナス値ほど鮮やかな緑）。抹茶ラテの商品写真で見せたい色調に合わせて基準値を設定する。
• 粒度（D50・D90）： 粒径が細かいほど溶解性・分散性が高まる。RTD飲料では沈殿を防ぐため微粉砕品が求められる場合がある。
• テアニン・カテキン含量： 風味のまろやかさ（テアニン）と苦み・渋み（カテキン）のバランスに関わる。乳化や甘味との組み合わせを設計する際の基準になる。
• 水分値： 高すぎると保存中のダマ・劣化につながるため、受入基準に含める。

これらの指標は、原料メーカーに分析証明書（COA）の提出を求めることで確認できます。ロットごとの品質変動を管理するには、COAに記載された規格値の範囲（上限・下限）を取り決め、受入検査のチェックシートに組み込む体制が望まれます。

飲料用途別の抹茶グレード選定ガイド

抹茶ラテ、乳飲料（LL牛乳タイプ・チルドタイプ）、RTD（常温保存・冷蔵保存）では、製造工程と製品仕様が異なり、求める原料特性も変わります。以下の表に用途別の主要な検討軸をまとめます。

用途	加熱条件の目安	乳成分との配合	色安定性の重要度	粒度の目安	主な確認事項
抹茶ラテ（カフェ・業務用）	スチーム/低温加熱（70〜80℃前後）	牛乳・豆乳・オーツミルク等	中〜高	中細（一般的な石臼挽き品）	乳化安定性・口当たり・フォームへの影響
チルド乳飲料	低温殺菌（60〜75℃×数十分相当）	牛乳・クリーム・植物性油脂等	高	細〜中細	殺菌後の色変化・沈殿・香味残存
RTD（常温保存）	UHT/レトルト相当（120〜135℃×数秒〜分）	乳成分あり／なし両方	非常に高	細粉砕（分散性優先）	加熱後の褪色抑制・沈殿防止・クロロフィル安定性
粉末ミックス（スティック等）	なし（消費者が溶かして使用）	粉末ミルク等との混合	中	中細〜細	溶解性・粉末流動性・吸湿性・ダマ防止

RTD製品でUHTやレトルト処理を行う場合、クロロフィルの分解（緑色→褐色・オリーブ色への変化）が起きやすくなります。加熱に強い産地・品種の使用、窒素充填、pH管理などの工程設計と組み合わせて原料選定を行う必要があります。試作段階で「製造工程と同じ加熱条件」を再現した加速試験を行い、色変化・風味変化・沈殿の程度を確認することが重要です。

石臼挽きと機械粉砕の違いと選択基準

抹茶の粉砕方法は主に石臼挽きと機械粉砕（ボールミル・気流粉砕など）に分かれます。石臼挽きは低速・低温で粉砕するため香味成分への熱損傷が少なく、風味を重視する用途に向きます。機械粉砕は大量生産・均一粒度に優れますが、熱影響と粒度分布の違いがあります。飲料への適性はどちらが優れているとは一概に言えず、目的の風味・色・粒度の要求値と試作結果で判断してください。

規格書類管理：COA・残留農薬・認証の確認フロー

飲料メーカーが抹茶原料を導入する際には、品質試験だけでなく法的・取引的に必要な書類の確認が不可欠です。特に残留農薬については、食品衛生法に基づくポジティブリスト制度（2006年5月29日施行）が施行されており、基準値が設定されていない農薬等については一律基準（0.01ppm）が適用されます（沖縄県「残留農薬のポジティブリスト制度について」）。

有機表示を行う場合は、農林水産省の有機JAS規格（農林水産省、2026年11月時点）に基づく認証が必要です。「有機JAS認証取得済み」の原料を使用し、製造工程でも有機JAS規格を維持した事業者のみが有機表示を行えます。

輸出向け（またはハラール認証が求められる市場向け）の製品では、原料段階でのハラール認証取得状況の確認も求められます。

書類・認証	確認すべき内容	更新頻度の目安	用途上の重要度
COA（分析証明書）	色差値・粒度・水分・カテキン・テアニン・重金属・残留農薬	ロットごと	必須
残留農薬検査結果	ポジティブリスト対応品目、検出値（ppm）、検査機関名	ロットごと〜定期	必須
規格書（製品仕様書）	品名・産地・原材料名・アレルゲン・製造者・保存条件	変更時・定期更新	必須
有機JAS認証書	認証機関名・認証番号・有効期限・認証範囲	年次更新	有機表示を行う場合は必須
ハラール認証書	認証機関・認証番号・有効期限・対象製品範囲	年次〜2年ごと	対象市場への販売時は必須
アレルゲン不使用証明（コンタミネーション確認）	製造ラインでの特定アレルゲン使用・混入リスク管理状況	変更時	アレルゲン管理が必要な場合

書類の取り付けは初回契約時だけでなく、ロット変更や産地変更のたびに更新を求める体制が望まれます。特に残留農薬検査は農薬使用状況が変わり得るため、ロット単位での確認が信頼性を高めます。

規格書受領時のチェックリスト

1. 品名・産地・製造者・製造所の所在地が明記されているか
2. 原材料名欄に「てん茶（碾茶）のみ」または認められた原材料が記載されているか
3. 色差値・粒度・水分の規格値（上限・下限）が数値で明示されているか
4. 残留農薬検査の検査機関名と検査日が記載されているか
5. 有機JAS・ハラールなど認証の有効期限が確認できるか
6. アレルゲンの使用有無とコンタミネーション管理の記載があるか
7. 連絡先（品質担当部門）が明示されているか

加熱処理による品質変化と原料選定への影響

飲料製造において最も見落とされやすいのが、加熱処理後の品質変化です。抹茶の鮮やかな緑色はクロロフィルa・bによるものですが、高温・長時間・酸性条件下ではフェオフィチン（褐緑色）に変換されやすく、製品の色調が損なわれます。

加熱安定性に影響する主な要因を以下に整理します。

• 温度と時間： 温度が高いほど、加熱時間が長いほど褪色が進みやすい。UHT（超高温瞬間殺菌）はレトルトより短時間処理のため、条件設計でリスクを下げられる場合がある。
• pH： 酸性（pH 4.5以下）はクロロフィルの分解を加速する。pH調整剤の使用や乳成分との緩衝効果を試作で確認する。
• 溶存酸素： 酸化による変色・風味劣化を抑えるため、製造工程での窒素充填やデアエレーション（脱気）が有効。
• 抹茶の産地・品種： クロロフィル含量・安定性は産地・品種・収穫時期によって異なる。同一グレードでも産地が変わると耐熱性が変化することがある。

RTD製品を開発する際は、原料確定前に「実際の製造条件を再現した加速試験（温度・時間・pH）を複数の原料候補で並行実施する」ことを試作フローに組み込んでください。色変化の程度を定量的に記録することで、最終的な原料選定の根拠として活用できます。

産地・供給体制の評価と安定調達の考え方

抹茶の主要産地は京都府（宇治・山城地域）、鹿児島県、三重県、福岡県などです。農林水産省の作物統計によれば、荒茶の生産量は鹿児島が全国1位、静岡が2位となっており（静岡県知事定例記者会見資料、2026年11月確認）、国内の荒茶生産の大半をこの2県が占めます。てん茶は需要増を背景に生産拡大が続いており、各産地で原料供給能力の向上が図られています。

産地ごとに風味・色・価格帯の特徴があります。宇治産は香りの繊細さと鮮明な緑色で評価されることが多く、鹿児島産は生産量規模と一定の品質安定性が特長とされています。どちらが適しているかは、製品コンセプト・ターゲット価格帯・必要な品質仕様によって異なります。

供給体制の評価で確認すべきポイント

• ロット間品質の均一性： 複数ロットのCOAを提示してもらい、品質指標の変動幅を確認する。変動が大きい場合は受入基準を設定し直す必要がある。
• 最繁忙期（新茶期）前後の在庫管理： てん茶の収穫は年1〜2回が中心のため、新茶期前後に品質特性が変わる場合がある。年間を通じた供給計画と在庫確保の確認が重要。
• 年間供給量の見通し： 自社の消費見込みに対して継続供給できる規模かを確認する（詳細は個別に相談）。
• 代替産地・代替品種の有無： 自然災害や気候変動による不作リスクに備え、代替調達先の有無を確認しておく。
• 書類対応の迅速さ： 顧客から急ぎの書類更新を求められたときに迅速に対応できる体制かを確認する。

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コスト構造の把握：使用量・ロット・原価計算の考え方

抹茶原料のコストは、kg単価だけでなく「製品1本（または1杯）あたりの使用量」「ロットサイズ」「品質規格の厳しさ」「書類対応コスト」などの要素で変わります。ここでは、参考として計算の考え方を仮定例で示します。

仮定例（参考：実際の使用量・価格は個別に確認が必要）： 仮に250mlのチルド抹茶ラテ製品で抹茶原料を0.5g/本使用する場合、1ロット10,000本で必要な抹茶量は5kgになります（0.5g × 10,000本 ÷ 1,000 = 5kg）。kg当たりの価格が仮にXX円であれば、原料コストはXX × 5円となります。実際のkg単価は品質グレード・産地・数量・取引条件によって大きく異なるため、複数の候補原料でサンプル評価を行い、見積を取り寄せて比較することが基本的な手順です。

また、高い品質規格の原料を使うことで、後工程（加熱後の色修正、フレーバー調整、廃棄ロスの低減）のコストを抑えられるケースもあります。原料コストを単独で見るのではなく、「製品全体の原価構造」に占める影響を試算することが重要です。

抹茶原料コスト計算シート（記入例）

1. 製品1本（1杯）あたりの使用量（g）を試作で確定する
2. 月間または年間の生産本数から必要量（kg）を算出する
3. 複数の候補原料（産地・グレード別）の見積を取り寄せ、kg単価を比較する
4. 同一条件（加熱処理）での試作を行い、品質達成率（色・風味・沈殿）を比較する
5. 廃棄ロス・書類対応コストも加味した「実効原価」でトータル評価する

飲料開発でよくある失敗パターンと回避策

飲料メーカーが抹茶原料の選定で遭遇しやすい失敗パターンを整理します。開発初期に確認しておくことで、試作の手戻りや量産後のクレームを防げます。

• グレード名だけで発注し、ロット変更後に色調ブレが発生： COAの色差値規格を取り決めず、目視確認だけで受け入れていた。対策：色差値（L*・a*）の受入基準をCOAに設定し、ロットごとに確認する。
• 加熱処理後に想定より色が褐変： 試作段階で製造工程と同条件の加熱試験を行わなかった。対策：複数候補で加熱前後の色差値測定を比較し、許容範囲内に収まる原料を選ぶ。
• 乳飲料で沈殿・分離が発生： 粒度や分散性を確認せずに原料を確定した。対策：粒度分布データを取り寄せ、試作での分散安定性テスト（回転・振盪後の目視）を実施する。
• ダマが発生し溶解性が悪い： 製造工程での水温・攪拌条件が抹茶の溶解特性に合っていなかった。対策：原料メーカーに最適な溶解条件（水温・攪拌速度・添加順序）を確認する。
• 量産時に残留農薬検査で不適合： サンプル段階では確認したが、量産ロットの検査を省略した。対策：量産ロットでもCOAの残留農薬検査結果を確認する体制を維持する。

日本抹茶輸出機構（JMEX）が選ばれる場面

日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）は、日本産抹茶を海外へ輸出している事業者で、43カ国への海外輸出実績があります。京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地の抹茶を取り扱っており、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで、幅広いグレードを取り揃えています。

飲料メーカーや食品加工メーカーが相談を持ち込むケースとして、以下のような場面が挙げられます。

• 産地・グレードの選定段階でサンプルを試したい： 業務用・OEM用の粉末抹茶のサンプルについて問い合わせを受け付けており、用途・販売先に応じて産地・グレードを提案します。
• 有機JAS対応の原料が必要： 有機JAS認証付きの製品ラインナップがあり、有機表示を行いたい製品向けの原料として相談できます。
• 輸出先でのハラール認証対応が必要： JMEXはハラール認証を取得しており、ハラール認証が求められる市場向け製品の原料相談に対応しています。
• 規格書類（COA・残留農薬検査結果・有機JAS関連書類）の整備が必要： 輸出で培った書類対応の知見を踏まえて相談に応じています。個別案件での提供可否は都度確認が必要です。

価格・最低発注数量・納期・具体的な供給量などの詳細は、用途・販売先・数量によって異なるため、個別にご相談ください。

よくある質問（FAQ）

飲料メーカーが初めて抹茶原料を導入するとき、何から始めればよいですか？

まず自社製品の用途（抹茶ラテ・乳飲料・RTD飲料など）と製造工程（加熱条件・乳成分の有無）を整理してください。次に、複数の原料候補のサンプルを取り寄せ、製造工程と同じ加熱条件での試作を行います。色差値・沈殿・風味の評価結果と、COAや残留農薬検査結果を照合して、品質規格と書類体制の両面から候補を絞り込むのが標準的な流れです。

抹茶ラテ向けとRTD飲料向けでは原料の選び方が違いますか？

はい、大きく異なります。抹茶ラテ（業務用、低温加熱）は風味・色の鮮やかさを重視した選定が中心で、溶解性・乳化安定性がポイントです。RTD飲料（常温保存・UHT/レトルト処理）は高温殺菌後の色安定性・沈殿防止が最優先課題となります。試作の加熱条件を本番工程に合わせることが原料選定の基本です。

残留農薬はどのように確認すればよいですか？

原料メーカーにCOA（分析証明書）および残留農薬検査結果の提出を求めてください。食品衛生法に基づくポジティブリスト制度（2006年5月29日施行）に対応した検査機関による検査結果を確認し、受入基準に適合していることを確認します（沖縄県「残留農薬のポジティブリスト制度について」）。量産ロットが変わるたびに最新の検査結果を取り寄せる体制が推奨されます。

有機JAS認証付きの抹茶原料を使えば、製品に「有機」と表示できますか？

原料が有機JAS認証を取得しているだけでは不十分です。製品に有機表示を行うには、製造工程を含めた事業全体が有機JAS規格に準拠し、登録認証機関による認証を受ける必要があります。詳細は農林水産省「有機食品の検査認証制度について」または認証機関にご確認ください。

抹茶の色が加熱後に変わるのはなぜですか？どう対応できますか？

抹茶の緑色はクロロフィルによるもので、高温・長時間・酸性条件下でフェオフィチン（褐緑色）に変換されやすいという特性があります。対応策としては、加熱条件の最適化（UHTによる短時間高温処理）、pH管理、窒素充填による酸化抑制が一般的に検討されます。原料側では、クロロフィル含量が多い産地・品種の選定が一定の効果をもたらす場合があります。試作段階での加速試験で各候補原料の挙動を確認することが最も確実な方法です。

抹茶原料の調達先を複数持つ必要がありますか？

リスク管理の観点から、主要調達先が1社のみという状態は不作・供給不安定・価格交渉力の低下につながる可能性があります。特にてん茶の収穫は年1〜2回が中心であるため、収穫不良時の代替調達先を事前に確保しておくことが望まれます。ただし、複数産地の原料を混在させると品質設計が複雑になるため、製品仕様と照らして判断してください。

小ロットでのサンプル評価は可能ですか？

原料メーカーによってサンプル提供の条件は異なります。JMEXでは業務用・OEM用の粉末抹茶サンプルについて問い合わせを受け付けており、用途・販売先に応じて産地・グレードを提案しています。まず用途と製造工程の概要をご連絡のうえ相談されることをおすすめします。

情報源と確認方法（Sources & Methodology）

本記事は、下記の公的機関などの公開情報と、編集部による実務観点の整理に基づいて作成しています。法令・統計・市況は更新されるため、最新情報は各一次情報でご確認ください。

• 農林水産省：茶をめぐる情勢、2026年11月時点
• 沖縄県「残留農薬のポジティブリスト制度について」
• 農林水産省の有機JAS規格（農林水産省、2026年11月時点）
• 静岡県知事定例記者会見資料、2026年11月確認

Last reviewed: 2026年11月3日（編集部による情報源の確認時点）。数値例・計算例は考え方を示す仮定であり、実勢価格や特定事業者の取引条件を示すものではありません。

開示:抹茶タイムズは、日本産抹茶の輸出・供給を行う日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）が運営するメディアです。記事内のJMEXに関する記述は同社に関する事実に限り、editorial process として一次情報と照合しています。

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まとめ

飲料メーカーが抹茶原料を選定する際の要点を整理します。

• 用途（抹茶ラテ・チルド乳飲料・RTD飲料・粉末ミックス）ごとに求める品質特性が異なる。加熱条件・乳化性・色安定性を軸に原料候補を絞り込む。
• グレード名ではなく、COAの色差値・粒度・成分値など客観的指標で評価する。ロットごとのCOA確認体制を整える。
• 残留農薬（ポジティブリスト）・有機JAS・ハラール認証などの書類は初回だけでなく、ロット変更・産地変更のたびに更新を求める。
• RTD向けはUHT・レトルト条件での加熱試験を試作フローに組み込み、褪色・沈殿・風味変化を定量的に評価してから原料を確定する。
• 安定調達のため、供給体制（ロット間品質の均一性・代替産地の有無）を評価し、単一調達先への依存リスクを考慮する。
• コストは kg単価だけでなく、必要使用量・廃棄ロス・書類対応コストを含むトータルコストで比較する。

次のステップとして、まず自社製品の製造条件を整理し、複数の候補原料のサンプルを取り寄せて比較試作を行うことをおすすめします。産地・グレード・書類体制について専門的なサポートが必要な場合は、JMEX（日本抹茶輸出機構）にサンプル・相談の問い合わせをご検討ください。

商品開発の用途に合わせた原料のご相談と、サンプルのご依頼を承ります。用途・販売先に応じて、最適な産地・グレードをご提案します。

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