2026.11.03公開

Author: 抹茶タイムズ編集部

抹茶ラテ用の業務用抹茶の選び方｜カフェ向け原料を徹底比較

業務用抹茶をラテ向けに選ぶ際は、「とりあえず抹茶」ではなく、色・風味・分散性・ミルク耐性の4軸でスペックを比較することが実務の出発点となります。卸業者の選び方や価格相場については別記事をご参照ください。本記事は「どの原料スペックを、どう評価するか」に特化し、サプライヤーへの問い合わせ前に揃えておくべき判断基準を解説します。

農林水産省の統計によると、抹茶の原料であるてん茶の生産量は需要の高まりを背景に増加傾向にあり、令和7年は平成26年比で約3.2倍に達しています（農林水産省「茶をめぐる情勢」令和8年10月、2026年11月時点）。産地の拡大とともに品質のばらつきも生じやすくなっており、購買担当が自社でスペックを評価する重要性が高まっています。

米国市場の調査でも、JETRO（日本貿易振興機構）は「抹茶か緑茶粉末かという表示の違いよりも、発色のよさと風味が優先される」と報告しています（JETRO JFooDo ニューヨーク現地レポート、2026年11月時点）。国内の業務用選定でも同様で、スペックの評価軸を明確にしてからサプライヤーと交渉することが重要です。

この記事のポイント

業務用抹茶ラテ向けの評価は色・風味・分散性・ミルク耐性の4軸が基本
色の客観指標は規格書のL*a*b*値（特にa*値）で確認できる
分散性は粒度（μm）と粉砕方式の違いがオペレーションに直結する
ミルク耐性は使用するミルク種・温度条件で実際に試作して評価する
規格書・COAで残留農薬ポジティブリスト対応を必ず確認する

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弊社では、京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地から、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで、幅広いグレードの抹茶を取り揃えております。

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抹茶ラテ向け業務用抹茶に求められる4つのスペック軸

業務用抹茶を「価格と産地だけで選んでいた」というケースでは、実際に店舗で使うと色が薄い・ミルクに負ける・スチームで粉が沈殿するといった問題が起きることがあります。ラテ向けの原料評価では、以下の4軸を基準に比較することが実務上のベースラインとなります。

スペック軸	確認ポイント	主な評価方法
色（発色・鮮やかさ）	ラテの仕上がり色・視覚的インパクト	規格書のLab*値／目視・写真比較
風味（うま味・渋み・甘み）	ミルクとの相性・風味の残り方	テイスティング評価／ブランクとの比較
分散性（溶けやすさ）	ダマなく溶けるか・沈殿しないか	粒度（μm）確認／実溶解テスト
ミルク耐性（色・風味の保持）	加熱ミルクで薄まらないか	実際のラテレシピで試作評価

4軸を整理した上でサンプルを請求することで、複数サプライヤーの比較が効率的になります。次のセクションでは各軸の評価方法を具体的に解説します。

色の評価方法と確認ポイント

抹茶ラテの視覚的訴求力を左右する「色」は、仕入れの際に最も見落とされやすいスペックです。目視では一見似ていても、規格書の数値が異なる場合があります。

色を決める主な要因

覆下（おおいした）栽培の期間：収穫前に茶園を遮光することで、葉緑素（クロロフィル）量が増加し、鮮やかな緑色になります
品種と産地：鹿児島県農業開発総合センターの研究では、葉緑素量が多く葉厚の薄い品種ほど抹茶の色が濃鮮緑になることが報告されています（鹿児島県農業開発総合センター研究成果情報、2026年11月時点）
加工方法（火入れ・乾燥温度）：高温での熱処理が続くとクロロフィルが退色する場合があります
保管状態：光・酸素・熱によって経時劣化が進みます

規格書で確認すべき色の数値（Lab*）

規格書（仕様書）には色差計で測定したL*a*b*値が記載されている場合があります。業務用購買では以下の項目を確認します。

a*値：マイナス（緑方向）の絶対値が大きいほど鮮やかな緑色。食品品質の代表指標として研究でも活用されています
L*値：明度。値が高いと明るく（白っぽく）、低いと暗い（黒っぽい）
b*値：プラス（黄方向）に傾くと緑色の鮮やかさが落ちて見える傾向があります

サプライヤーに規格書を依頼する際は、「L*a*b*値の基準値と許容上下限」を明示してもらうことでロット間の色ばらつきを事前に把握できます。

グレード別の色の傾向（一般的な目安として）

以下の表は一般的な業界傾向に基づいた目安です。覆下期間の数値は検討の出発点となる仮置きであり、実際の製品スペックは各サプライヤーの規格書でご確認ください。

グレード区分（一般呼称）	覆下期間の目安	色の傾向	ラテ向け適性
セレモニアル／茶道用	長め（約3週間以上が多い）	鮮やかな濃緑・高彩度	◎ 視覚訴求が高い・コスト高め
プレミアム加工用	中程度（約2〜3週間程度）	鮮やかな緑・安定感あり	◎ コストバランスが取りやすい
スタンダード加工用	標準（約2週間前後）	緑色・若干黄みを帯びる場合も	○ 使用量・配合で調整が必要な場合あり
食品配合用（ブレンド等）	短め、または規定なし	くすんだ緑〜黄緑傾向	△ ラテの場合は仕上がり確認必須

風味の評価軸と用途別の選び方

抹茶ラテに求められる風味は「抹茶らしさ（うま味・深み）」と「飲みやすさ（渋みの抑制）」のバランスです。セレモニアルグレードの風味の強さが業務用ラテに必ずしも最適とは限らず、用途に応じた選定が重要です。

風味を構成する主な要素

うま味（テアニン）：覆下栽培でアミノ酸（テアニン）が蓄積されやすく、甘みとコクの基盤となります
渋み（カテキン）：一般に覆下期間が短いほど高くなる傾向があります。多すぎるとラテがえぐくなることがあります
青草香（クロロフィル由来）：鮮度の高さを示すことがありますが、過剰だと違和感になる場合もあります
火入れ感：製造過程の熱処理が強いと「炒り感」が出て抹茶本来の風味が薄れることがあります

業態・用途別の風味選定の目安

業態・用途	求められる風味の傾向	選定の方向性（目安）
高単価カフェ（シグネチャーラテ）	うま味が豊か・渋みが穏やか	プレミアム加工用〜セレモニアル
チェーン店（オペレーション重視）	安定した風味・ミルクとの相性重視	スタンダード〜プレミアム加工用
アイスラテ・RTD（冷たい飲料）	冷却後も風味が残りやすいもの	プレミアム加工用（産地・品種の確認推奨）
乳飲料・加工食品配合	加工後も緑色・風味が残るもの	加工耐性の高い産地指定品

テイスティング評価は、実際に使用するミルク（牛乳・豆乳・オーツミルク）でラテを試作し、温度（ホット/アイス）ごとに風味の残り方を確認する方法が最も確実です。

分散性・溶解性の評価と確認方法

抹茶ラテのオペレーション上の悩みの多くは「粉がダマになる」「底に沈殿する」「スチームで均一に溶けない」といった分散性の問題です。これは粒度（粒子の細かさ）と粉砕方式に強く依存します。

粒度と粉砕方式の違い

石臼（いしうす）粉砕：低速・低温で挽くため熱劣化が少なく、粒子形状がなめらかになりやすい。一般に20μm前後に仕上がることが多いとされています
ボールミル／ビーズミル粉砕：大量処理が可能。粒度は設定次第で細かくできますが、発熱管理が品質に影響します
粒度の目安：業界では20μm以下がなめらかな口当たりと分散性に優れるとされることが多いです（実測値はメーカーの測定条件により異なります）

分散性の実測テスト手順

サプライヤーからサンプルを取り寄せたら、以下の手順で分散性を確認することを推奨します。

抹茶粉末2gを150mlの常温水（約25℃）に加える
スプーンで10秒間撹拌し、ダマの有無と溶け具合を確認する
同じ条件でスチームドミルク（約65℃）でも繰り返す
30分静置後に底の沈殿物の量を目視で確認する
複数サプライヤーを並べて同条件で比較撮影し記録する

規格書では粒度（D50値またはD90値）を確認します。サプライヤーが粒度データを提供できない場合でも、測定条件を含めた提示を依頼することで品質管理水準を把握できます。

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ミルク耐性の評価ポイントと失敗パターン

「単体の抹茶は鮮やかだったのに、ラテにすると色が薄い」「アイスラテにすると風味が飛ぶ」といった問題は、ミルク耐性の評価を省略したことが原因の多くを占めます。

ミルク耐性に影響する要因

乳脂肪との相互作用：乳脂肪が抹茶の色素・フレーバー成分に影響し、色みや風味が変化することがあります
加熱による変性：高温スチーミングで色が落ちやすい場合は、耐熱性に優れたグレードへの変更を検討します
ミルクの種類：牛乳・豆乳・オーツミルクで挙動が異なります。豆乳は凝固リスク、オーツミルクは色の吸収度が違う場合があります
植物性ミルクのpH：種類によりpHが異なり、抹茶の色に影響が出ることがあります

よくある失敗パターンと対処

失敗1：茶道用の高品質抹茶を業務ラテに使用したが渋みが強く飲みにくい → 加工用グレードへの変更を検討
失敗2：分散性の確認を省略してスチームドミルクで使用したら粉が表面に浮いた → 粒度の細かい製品への変更、または事前に少量のお湯で溶く手順の追加
失敗3：夏場のアイスラテで色が薄く見える → 使用量の見直し（仮に2g/杯なら3g/杯での試作評価を実施）
失敗4：別ロットから色が変わった → 規格書のL*a*b*許容範囲が広すぎた。上下限の見直しをサプライヤーに依頼

ミルク耐性の評価チェックリスト

☐ ホットラテ（65℃スチーム）での色・風味の確認
☐ アイスラテ（冷水＋氷）での色・風味の確認
☐ 使用予定のミルク種類（牛乳・豆乳・オーツ等）それぞれでの試作
☐ 15分経過後の色変化・粉の分離・沈殿の有無の確認
☐ 複数ロットで同条件の再現性確認

ミルクの種類別に確認する点(牛乳・オーツミルク・豆乳)

ミルクの種類によって、抹茶の色の出方・風味のバランス・分離のしやすさが変わる可能性があります。使用予定のミルクごとに、同じ抹茶・同じ使用量で試作し、次の点を記録して比較してください。

ミルクの種類	試作で確認する点	記録する項目
牛乳	抹茶の風味が埋もれないか、色が淡く見えないか	色(目視+規格書の色差)、風味の強さ、使用量
オーツミルク	風味の相性、粉の分離や沈殿の有無	放置後の分離、口あたり、風味のバランス
豆乳	豆の風味との相性、加温時の状態変化	ホット・アイス別の風味、状態変化の有無

原料の価格の考え方と卸業者の選び方は抹茶ラテ用の業務用抹茶の選び方｜カフェの仕入れ担当のための卸業者ガイドと価格相場、開業時の必要量の見積もりは抹茶スタンド開業に必要な原料仕入れガイドで解説しています。本記事は「原料スペックの比較・評価方法」に絞った内容です。

規格書・COAで確認すべき必須項目

サンプル評価を通過したら、本発注前に必ず規格書（仕様書）と分析証明書（COA: Certificate of Analysis）を取得・確認します。品質管理の基盤であるとともに、食品衛生法上の残留農薬ポジティブリスト制度への対応としても重要です。

残留農薬ポジティブリスト制度について

2006年に施行された食品衛生法のポジティブリスト制度では、農薬が一定基準値を超えた食品の流通が規制されています。茶類は農薬の使用が多い品目のため、COAで残留農薬試験結果を確認することが重要です（厚生労働省「食品中の残留農薬等に関する情報」、2026年11月時点確認）。

規格書・COAの確認チェックリスト

☐ 原材料名：「抹茶（てん茶）」単体か、緑茶粉末や糖類との混合か
☐ 産地・品種：京都・鹿児島・静岡・三重など（有機JAS認証品は認証書番号も確認）
☐ 粒度（D50またはD90値）：μm単位での測定値と許容範囲
☐ 水分含量：高すぎると固結・品質劣化のリスクがあります
☐ 色差（L*a*b*）：基準値と許容上下限
☐ 微生物試験：一般生菌・大腸菌群の試験結果
☐ 残留農薬試験：ポジティブリスト対応の分析結果（試験機関名・試験日付も確認）
☐ 保存条件と賞味期限：開封後の使用期限・保管温度の指定
☐ アレルゲン情報：共用ラインでの製造に伴うコンタミネーション情報

1杯あたりの原料コスト計算式（仮定による算術例）

以下は仕入れ検討に使える計算式の例です。数値はすべて計算式の説明のための仮定であり、実勢価格や推奨使用量ではありません。サプライヤーから取得した見積価格と自社の実測使用量に置き換えて活用してください。

計算式：1kgあたり仕入価格（円）÷ 1,000g × 1杯あたり使用量（g）= 1杯あたり抹茶原料コスト（円）

比較の考え方（仮定の例）：仮にグレードAを2g/杯、グレードBを2.5g/杯使用する必要がある場合、kg単価が同一であればグレードBのランニングコストは25%高くなります。品質と使用量のトレードオフを数値で比較してからグレードを決定することを推奨します。

日本抹茶輸出機構（JMEX）が選ばれる場面

業務用抹茶の仕入先を検討する際、日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）が問い合わせの候補に挙がるケースをご紹介します。JMEXは43カ国への海外輸出実績を持つ事業者で、京都・宇治をはじめ鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地の抹茶を取り扱っています。

有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで幅広いグレードを取り揃えており、ハラール認証も取得しています。業務用・OEM用の粉末抹茶のサンプルについて問い合わせを受け付けており、用途・販売先に応じて産地・グレードを提案しています。

輸出で培った書類対応（COA・残留農薬検査結果・有機JAS関連書類など）の知見を踏まえた相談にも対応しています（個別案件での提供可否は都度ご確認ください）。

価格・最低発注数量・納期・OEM対応範囲など個別条件については確認すべき事項が多いため、まずはサンプルの問い合わせを通じてご相談ください。

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ラテ・ドリンク用の抹茶の選定、サンプル、取引条件などについて、日本抹茶輸出機構（JMEX）へご相談いただけます。

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よくある質問（FAQ）

抹茶と緑茶粉末はカフェ向けとして何が違うのですか？

抹茶は覆下栽培したてん茶を石臼等で粉砕した製品で、鮮やかな緑・豊かなうま味が特徴です。緑茶粉末は普通煎茶を粉末化したもので、一般に色・うま味のプロファイルが異なります。カフェメニューに「抹茶」と表記する場合は、規格書で原材料名（「抹茶」または「碾茶」表示）を確認することが重要です。

宇治産と鹿児島産では品質に違いがありますか？

産地ごとに品種・製法・気候が異なるため、色・風味のプロファイルに違いが生じることがあります。農林水産省の統計では、てん茶の生産は鹿児島・京都・静岡など各産地で増加傾向にあります。産地の優劣よりも、各グレードのスペック（色差・粒度・風味）をサンプルで確認するアプローチが実務的です。

有機JAS認証品は通常品と何が違いますか？

有機JAS認証品は農林水産省が定める基準に基づき、化学合成農薬・化学肥料不使用で生産・加工された製品です。カフェメニューで「有機抹茶使用」と表記する場合は認証を取得した製品を使用する必要があり、サプライヤーから認証書の提示を求めてください。

複数のサプライヤーを比較するとき、何を揃えて評価すればよいですか？

同一条件でのサンプル評価（同量・同温度・同ミルク種）が基本です。評価時に揃える情報は、①規格書（粒度・色差・水分・残留農薬試験）、②サンプル現物での試作テスト（色・風味・分散性・ミルク耐性）、③見積書（kg単価・最低発注数量・リードタイム）の3点です。

アイスラテとホットラテで同じ抹茶を使ってよいですか？

同一製品を使うことは可能ですが、アイスとホットでは溶解条件・色の見え方・風味の感じ方が異なるため、使用量や溶解方法（少量の湯で先に溶いてから加えるなど）を変える場合があります。まずはサンプルで両条件を試作し、チェーン全店舗に共有できるレシピとして標準化することを推奨します。

ロット間の品質がばらつくのを防ぐにはどうすればよいですか？

規格書に色差（L*a*b*）・粒度・水分の数値範囲を明記してもらい、入荷ごとにCOAと照合する仕組みを整えることが基本です。許容範囲を超えたロットの返品・交換条件を取引前に合意しておくことで、品質ばらつきリスクを管理できます。

残留農薬の確認はどこまで必要ですか？

食品衛生法のポジティブリスト制度では、基準値が設定されていない農薬も一定濃度を超えると規制対象となります。サプライヤーから取得するCOAには農薬試験を実施した第三者検査機関の名称・試験日・結果が記載されていることを確認し、国内流通基準への適合を確認します。輸入品を仕入れる場合は輸出国の農薬使用状況も考慮が必要です。