抹茶の苦味・渋味・香りを比較｜商品開発に適した原料の選び方

食品・飲料メーカーが抹茶原料を選定する際、「苦味が強い」「渋味が残る」「香りが薄い」といった品質上の問題は、成分プロファイルの違いをあらかじめ把握することで回避できます。結論からいえば、抹茶の味覚特性は主にテアニン（うま味）・カテキン類（渋味・苦味）・香気成分の3要素で決まり、覆下栽培の期間とグレードがその比率を大きく左右します。用途に合った成分バランスを理解することが、商品開発における原料選定の出発点です。

本記事では、成分の仕組みから用途別グレードの選び方、サンプル評価の手順、COA・規格書の確認ポイントまでを体系的に解説します。食品・飲料メーカーの商品開発担当者や原料調達担当者が、実際の意思決定に活用できる実務情報を提供します。

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弊社では、京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地から、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで、幅広いグレードの抹茶を取り揃えております。

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抹茶の苦味・渋味・香りを決める3つの主成分

抹茶の味覚と香りのバランスを理解するには、まず3つの主要成分の役割を把握することが重要です。これらの成分は生育環境や栽培方法によって変化し、最終的な製品品質に直接影響します。

テアニン：うま味とまろやかさの源

テアニン（L-テアニン）はアミノ酸の一種で、茶の根部で合成され葉に蓄積されます。日光を遮断するとテアニンがカテキンへ変化する速度が抑えられ、うま味・甘みが強くなります。農研機構の研究（農研機構 研究成果情報、2026年11月時点）では、被覆条件と茶葉の成分変化について実験データが示されており、被覆によるテアニン維持効果が確認されています。商品開発においては、テアニン含量が高い原料ほど後味のまろやかさが増す傾向があります。

カテキン類：渋味・苦味の主因

カテキン（EGCg・ECなど）は、テアニンが日光にさらされることで生成されるポリフェノールです。京都府農林水産技術センター（2026年11月時点）によれば、テアニンは茶の根で合成されて葉に溜まり、日光を受けるとカテキンへ変化します。覆下栽培ではこの変換が抑制されるため、カテキン含量が低下し渋味・苦味が和らぎます。製菓・乳製品用途では渋味の残り方が製品の後味を左右するため、用途に応じたカテキンレベルの確認が必要です。

香気成分：抹茶特有の風味プロファイル

抹茶の香りは複数のテルペン系・アルデヒド系化合物から構成されます。石臼挽きは低温・低速で粉砕するため熱変性が少なく、揮発性の香気成分が保持されやすいとされています。一方、高速機械粉砕（ボールミル等）は摩擦熱により一部の香気成分が揮散しやすい場合があります。製品の香りの深みを重視する場合は、粉砕方式を仕様書で確認することが実務上の重要なポイントです。

成分	感覚特性	覆下栽培の影響	商品開発での重要性
テアニン	うま味・甘み・まろやかさ	被覆期間が長いほど含量が維持されやすい	高テアニン品はプレミアム飲料・抹茶専門商品に適しやすい
カテキン類（EGCg等）	渋味・苦味・収れん感	遮光によりテアニンからの変換が抑制される	低カテキン品は乳製品・スイーツ向けに適しやすい
クロロフィル	直接的な味への影響は少ないが色味に関与	遮光で葉緑素分解が抑制され深緑色になる	製品の発色・外観品質に直結
香気成分（テルペン類等）	青草香・甘い抹茶香・深蒸し系の香り	被覆・摘採タイミングで変化	石臼挽き vs 機械粉砕で保持量が変わる場合がある

覆下栽培が成分プロファイルを変える仕組み

覆下栽培（被覆栽培）は、てん茶（抹茶原料）の品質を決定づける最重要工程です。遮光によって何が起きるのかを理解することで、仕様書の「被覆日数」の意味を正確に解釈できるようになります。

遮光のメカニズム：テアニンを守る

京都府農林水産技術センター 茶業研究所「テアニンについて」（2026年11月確認）によると、被覆栽培によって日光が遮断されると、テアニンからカテキン類（渋味成分）への変化が抑制されます。また、遮光によって葉緑素の分解が抑えられることで茶葉が濃緑色を保ちやすくなります。これにより、高テアニン・低カテキンの成分プロファイルが実現します。

被覆期間と成分変化の傾向

一般に、被覆期間が長くなるほどテアニン含量が高まり、カテキン含量が抑制される傾向があるとされています。ただし、被覆期間の最適日数は品種・産地・気候条件によって異なるため、仕様書上の日数だけでなく産地・品種とあわせて確認することが重要です。福岡県農業総合試験場の研究では、被覆を外してから摘採までの露光時間が短いほど荒茶中のテアニン・遊離アミノ酸が多くなり、官能評価も良好になる結果が示されています。

棚式覆下 vs べたがけ式の違い

棚式（棚架け）は茶樹の上方に棚を設置して寒冷紗を張る方式で、光の遮断が均一になりやすく高級品の覆下栽培に広く使われています。べたがけ式は茶樹に直接寒冷紗をかける方式で、コスト効率はよい反面、均一な遮光が難しい場合があります。原料規格書に被覆方式の記載がある場合は、品質の均一性を評価する際の参考情報となります。

グレード別の味覚プロファイルと用途対応

業務用抹茶はセレモニアルグレードから加工用まで複数のグレードに分類されます。グレードによって成分プロファイルや粉砕方式が異なり、用途との適合性を事前に把握することが調達上のリスク管理につながります。なお、以下の価格帯は「検討の出発点となる仮置き」であり、実際の取引価格はロット・産地・時期・品質規格によって大きく異なります。正確な価格は取引条件を明示したうえでサプライヤーに問い合わせてください。

グレード区分	主な特性	代表的な用途	参考価格帯（仮置き・確認要）
セレモニアル（濃茶・薄茶用）	高テアニン・低カテキン・石臼挽き・深緑色	茶道・プレミアム飲料・抹茶専門製品	高価格帯（取引条件・数量・産地による）
ラテグレード（業務用飲料向け）	バランス型・乳との相性を重視・溶解性良好	抹茶ラテ・カフェ向け飲料・乳飲料	中〜中高価格帯（仮置き）
製菓・食品グレード	風味の安定性・発色・加熱耐性を重視	アイスクリーム・洋菓子・和菓子・麺類	中価格帯（仮置き）
加工・工業用グレード	コスト効率・機械粉砕可・成分含量は低め	RTD飲料・調味料・加工食品	低〜中価格帯（仮置き）

上表の価格帯はあくまで検討の出発点として仮置きしたものです。実際の調達では、産地（宇治・鹿児島・静岡など）・品種・石臼挽きの有無・有機JAS認証の有無などによって価格が変動します。見積取得時には取引条件（数量・グレード・納期）を明示したうえで複数社に問い合わせることが原価計算の精度を高めます。

商品カテゴリー別の原料選定フレームワーク

商品開発の現場では、「何の商品に使うか」から出発してグレードを逆算するアプローチが効率的です。用途ごとに重視すべき成分・物性・書類要件が異なるため、以下のフレームワークを参考に原料選定を進めてください。

飲料（抹茶ラテ・RTD・乳飲料）

飲料用途では、牛乳・植物性ミルクとの相性、溶解性、加熱安定性が選定の主要基準となります。カテキンが高すぎると乳タンパクとの反応で渋みや沈殿が生じることがある点に注意が必要です。粒度（メッシュ数）が細かいほど溶解性が高まりますが、香気成分の揮散リスクとトレードオフになる場合もあります。詳細な飲料向けの選定については、このシリーズの「抹茶ラテ用の業務用抹茶の選び方」「飲料メーカー向け抹茶原料の選び方」も参考にしてください。

製菓（アイスクリーム・洋菓子・和菓子）

製菓用途では発色（鮮やかな緑）と加熱後の色の保持が重要です。クロロフィル含量の高い深緑色の原料を選ぶことが基本ですが、高温処理工程がある場合は熱安定性の確認も必要です。苦味が強い原料はダーク系チョコレートや餡との組み合わせで活きることがありますが、ミルク系菓子では渋味が目立ちやすいため、低カテキン品が適しやすいといえます。アイスクリーム向けの詳細は「アイスクリーム用抹茶の選び方」シリーズを参照してください。

加工食品（麺類・調味料・スナック）

加工食品では原価管理とフレーバーの安定供給が重視されます。工業用グレードはロットごとの成分ばらつきが大きい場合があるため、QC基準をCOA（分析証明書）で管理することが重要です。香気よりも色味と機能性（抗酸化）を重視する用途では、石臼挽きにこだわる必要がないケースもあります。

原料選定の判断フロー（概略）

1. 商品カテゴリー・製法・加熱条件を確定する
2. 重視する感覚特性（うま味重視 / 苦味は少なく / 香りを維持）を設定する
3. 対応するグレードゾーン（セレモニアル〜加工用）を絞り込む
4. 産地・石臼挽き有無・有機JAS・ハラールなどの書類要件を確認する
5. サンプルを取り寄せて官能評価・COA照合を行う
6. 原価試算を行い最終選定に進む

仮に抹茶ラテへの展開を検討する場合を例に、原価試算の考え方を示します。「水100mlに抹茶3gを溶かした溶液を基準液とし、牛乳と1:3で混合したときの味・色・沈殿を評価する」という手順が実務上の出発点の一例です。配合比率は製品コンセプトによって異なるため、あくまで検討の出発点として参照してください。コスト面では、仮に業務用原料を月間100kg使用する場合、グレード差による1kgあたりの単価差が原価に与える影響を試算し、品質・コストのバランス点を探ることが重要です（実際の単価はサプライヤーへの見積取得で確認してください）。

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サンプル評価で確認すべき項目と手順

原料サンプルの評価を体系的に行うことで、本発注後の品質トラブルを未然に防ぐことができます。以下のチェックリストを参考に、官能評価と書類確認を並行して進めてください。

• 外観・色：深緑色かどうか（黄緑・くすみは劣化や低グレードのサイン）
• 粒度・溶解性：水またはぬるま湯（80℃）に溶かしたときの分散状態を確認する
• 香り（開封直後）：青草香・甘い抹茶香の有無、異臭（カビ・酸化臭）がないこと
• 味（水溶液）：うま味の厚み・渋味・苦味のバランスを実際の配合に近い濃度で評価する
• 加熱後の色の変化：製品の製造工程に合わせた温度・時間で処理後の発色を確認する
• 乳との相性（飲料用）：牛乳または豆乳と合わせたときの沈殿・分離の有無を確認する
• COA照合：テアニン・カテキン・水分・粒度・クロロフィル・農薬残留検査結果を仕様と照合する
• ロット安定性：複数ロットのCOA比較により成分ばらつき範囲を把握する

COA・規格書で確認すべき書類要件

輸入原料・輸出製品に関わる場合、またはオーガニック・ハラール市場を狙う場合は、取引前に書類要件を整理しておくことがリードタイムの短縮につながります。

残留農薬ポジティブリスト制度

日本国内では食品衛生法に基づくポジティブリスト制度により、農薬残留に関する基準が設定されています。厚生労働省が示す基準に適合したCOA（農薬残留検査成績書）が必要です。輸出先国によっては日本基準より厳格な規制が適用される場合があるため、販売先市場の規制を別途確認することが重要です。

有機JAS認証

製品に「有機」「オーガニック」と表示するためのJAS法上の要件（有機JAS認証の取得要件を含む）については、農林水産省が公表する有機食品の検査・認証制度に関する資料で最新の基準を確認してください。有機JAS認証付き原料は書類（格付証明書・取引記録など）の取り扱いが通常原料と異なるため、調達先の書類対応能力を事前に確認することをお勧めします。

ハラール・その他の認証

中東・東南アジア市場向け製品ではハラール認証原料の使用が求められる場合があります。認証機関・証明書の有効期限・対象範囲（製造施設を含むか否か）を仕様書段階で確認しておくことで、後工程での差し戻しを防げます。

書類項目	必要となる主な状況	確認先・根拠
COA（成分分析証明書）	常時・すべての取引	サプライヤー発行（ロットごと）
残留農薬検査結果	輸入原料・輸出製品全般	食品衛生法ポジティブリスト（厚生労働省）
有機JAS格付証明書	有機表示を使う場合	JAS法（農林水産省）
ハラール証明書	中東・東南アジア市場向け	ハラール認証機関（機関・有効期限を確認）
原産地証明書	輸出・EPA/FTA適用時	商工会議所または税関

日本抹茶輸出機構（JMEX）が選ばれる場面

日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）は、日本産抹茶を海外へ輸出している事業者で、43カ国への海外輸出実績があります。

取り扱い産地は京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地にわたります。セレモニアルグレードから加工用まで幅広いグレードの抹茶を取り揃えており、商品開発の段階から原料選定の相談に応じています。

輸出で培った書類対応（COA、残留農薬検査結果、有機JAS関連書類など）の知見を持っており、海外市場を見据えた製品開発を行う企業にとって書類面での相談先の一つとなります。ハラール認証を取得しているため、ハラール対応を求められる市場向けの原料調達においても相談の対象となります。

用途・販売先に応じた産地・グレードの提案を行っており、業務用・OEM用の粉末抹茶サンプルについての問い合わせも受け付けています。対応可能な範囲の詳細（数量・納期・個別の書類要件など）については、個別に問い合わせて確認することをお勧めします。

よくある質問（FAQ）

抹茶の苦味を抑えるにはどのグレードを選べばよいですか？

苦味・渋味を抑えたい場合は、覆下栽培期間が長くテアニン含量が高い高グレードの原料が適しやすいです。ラテグレードや製菓グレードでも苦味の少ないものを選ぶ場合は、COAのカテキン含量または官能評価コメントを確認してください。サプライヤーに「苦味を抑えたい用途」と明示したうえでサンプルを依頼するのが効果的です。

覆下栽培の期間が長いと何が変わりますか？

一般に、被覆期間が長くなるほどテアニン含量が高まり、カテキン含量が抑制される傾向があります。これによりうま味が増し、渋味・苦味が和らぐとされています。ただし最適な被覆日数は品種・産地・気象条件によって異なるため、単純に「長ければよい」とは限りません。生産者の仕様書で具体的な被覆期間と実績成分値を確認することが重要です。

業務用抹茶のサンプル評価で確認すべき項目は何ですか？

サンプル評価では外観（色・粒度）、溶解性、官能評価（香り・うま味・苦味・渋味のバランス）、加熱後の色の変化、実際の配合への適用試験（乳との相性など）、COA照合を体系的に行うことを推奨します。複数グレードを並行評価すると比較判断が容易になります。

抹茶の産地によって味は違いますか？

産地によって土壌・気候・品種・栽培方法が異なるため、味覚プロファイルに差が生じることがあります。宇治（京都）の抹茶はうま味・まろやかさで評価されることが多く、鹿児島産は量産安定供給が強みとされています。ただし産地の傾向はあくまで一般論であり、同じ産地でも農家・加工施設・グレードによって品質差があります。産地名だけでなくCOAの実測値で判断することが重要です。

石臼挽きと機械粉砕で香りはどう変わりますか？

石臼挽きは低速・低温で粉砕するため熱による香気成分の揮散が少ないとされています。一方、機械粉砕（ボールミルなど）は高速処理に伴う摩擦熱で一部の香気成分に影響が出る場合があります。香りの豊かさを重視する製品（プレミアム飲料・抹茶スイーツなど）では石臼挽きを指定することで品質の差別化につながることがあります。コスト優先の場合は機械粉砕品に品質基準をCOAで設定して管理する方法が実用的です。

有機JAS認証の抹茶は通常品と何が違いますか？

有機JAS認証の抹茶は、農林水産省が定める有機農産物の生産基準（農薬・化学肥料の不使用など）に基づいて栽培・管理されたてん茶を原料としています。製品に「有機」「オーガニック」と表示するためにはJAS認証原料の使用と書類管理が必要です。認証原料は一般に価格が高く、ロット確保の計画性が求められるため、早めに調達先との協議を進めることをお勧めします。

残留農薬の基準は日本と海外で違いますか？

はい、異なります。日本国内では食品衛生法のポジティブリスト制度により基準値が設定されていますが（厚生労働省「食品中の残留農薬等」、2026年11月確認）、EU・米国など輸出先各国では独自の基準が設けられており、日本の基準を満たしていても輸出先で問題になるケースがあります。輸出向け製品の場合は、販売先国の規制当局の基準を事前に確認し、調達先が対応する検査結果を発行できるか確認することが重要です。

情報源と確認方法（Sources & Methodology）

本記事は、下記の公的機関などの公開情報と、編集部による実務観点の整理に基づいて作成しています。法令・統計・市況は更新されるため、最新情報は各一次情報でご確認ください。

• 農研機構 研究成果情報、2026年11月時点
• 京都府農林水産技術センター（2026年11月時点）
• 厚生労働省「食品中の残留農薬等」、2026年11月確認

Last reviewed: 2026年11月5日（編集部による情報源の確認時点）。数値例・計算例は考え方を示す仮定であり、実勢価格や特定事業者の取引条件を示すものではありません。

開示:抹茶タイムズは、日本産抹茶の輸出・供給を行う日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）が運営するメディアです。記事内のJMEXに関する記述は同社に関する事実に限り、editorial process として一次情報と照合しています。

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まとめ

抹茶原料の苦味・渋味・香りは、テアニン・カテキン・香気成分の3要素と覆下栽培の条件によって決まります。商品開発において適切な原料を選定するためのポイントをまとめます。

• 成分を理解する：テアニン（うま味）とカテキン（渋味・苦味）のバランスが原料の味覚プロファイルを左右する
• 覆下栽培の仕組みを把握する：被覆期間・方式が成分含量と色味に影響する。仕様書で確認する
• 用途から逆算する：飲料・製菓・加工食品でそれぞれ重視すべき成分・物性が異なる
• サンプル評価を体系化する：外観・溶解性・官能評価・COA照合を並行して行うことで本発注リスクを下げる
• 書類要件を先回りする：残留農薬・有機JAS・ハラール対応の有無は調達先の選定段階から確認する

次の一歩として、まず使用する商品カテゴリーと重視する味覚特性を明確にしたうえで、複数の産地・グレードのサンプルを比較評価することをお勧めします。サンプル取得・成分確認・書類要件の相談については、調達先に「用途・販売市場・必要書類」を明示したかたちで問い合わせることで、スムーズな原料選定が可能になります。

商品開発の用途に合わせた原料のご相談と、サンプルのご依頼を承ります。用途・販売先に応じて、最適な産地・グレードをご提案します。

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