2026.11.05公開

Author: 抹茶タイムズ編集部

抹茶原料のサンプル評価方法｜食品メーカー向け比較チェックリスト

抹茶原料のサンプル評価は、食品メーカーにとって原料調達の成否を左右する重要なプロセスです。複数のサプライヤーから取り寄せたサンプルを「色・香り・味」の印象だけで判断すると、量産段階でのロット差異や書類不備により、商品化後にトラブルが発生するリスクがあります。適切なサンプル評価には、官能評価・客観指標・書類確認という3つの軸を体系的に組み合わせることが基本です。

本記事では、食品・飲料メーカーの商品開発・原料調達担当者を対象に、抹茶サンプル評価の実務手順を解説します。比較チェックリスト・確認表・用途別の評価ポイントを通じて、サプライヤー選定から本発注の判断に至るまでの実践的な指針を提供します。

この記事のポイント

サンプル評価は「官能評価・客観指標・書類確認」の3軸で体系的に行う
COA（分析証明書）と残留農薬検査結果は発注前に必ず原本または写しで確認する
有機JAS対応が必要な場合は、荒茶段階と加工段階それぞれの認証範囲を確認する
サンプルと量産ロットのギャップを防ぐため、ロット条件・製造時期・産地を書面で確認する
用途（固形食品・飲料・製菓）によって重視すべき評価項目が異なる

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なぜサンプル評価が発注判断に直結するのか

抹茶原料は同じ「抹茶」でも、産地・品種・栽培方法・製造工程・保管条件によって品質が大きく変動します。一般に、市場に流通する抹茶はセレモニアルグレードから加工用まで広い品質レンジが存在し、それぞれ用途が異なります。食品製造に使う原料として適切かどうかを判断するためには、感覚的な印象だけでなく、数値と書類の裏付けが必要です。

またサンプルが通過した後、実際の量産ロットで品質に差異が生じることがあります。これは茶の農産物としての特性上避けられない側面もありますが、事前の評価段階でロット代表性・ブレンド構成・製造シーズンを確認しておくことで、リスクを大幅に低減できます。

サンプル評価の3つの軸

実務上、抹茶サンプル評価は以下の3つの軸で行うことが基本です。それぞれが独立した確認事項であり、いずれか一つだけでは評価として不完全です。

軸1：官能評価（色・香り・味・テクスチャー）

官能評価は、熟練した評価担当者が定まった手順で実施します。日本茶の官能検査には農研機構などが体系化した評価法があり、外観（色沢・形状）・水色・香気・滋味の4項目が評価の基軸として知られています。食品メーカーの場合、さらに用途に応じた「加工後の発色」「加熱後の香り残り」なども考慮します。

軸2：客観指標（色差・粒度・水分・溶解性）

色差計（L*a*b*値）・レーザー回折式粒度分布計・カールフィッシャー法等による水分測定など、機器分析による客観指標は官能評価の補完として有効です。特に緑色度を示すa*値（マイナス方向に大きいほど緑が強い）は、製品の仕上がり色を予測する指標として有用とされています（農研機構の研究資料より）。

軸3：書類確認（COA・残留農薬・有機JAS・規格書）

書類確認は、官能評価と客観指標を通過したサプライヤーに対して行う最終確認であり、同時に輸入品については通関・法令適合の前提条件にもなります。食品衛生法のポジティブリスト制度（厚生労働省、2026年11月時点）に基づき、残留農薬の基準値への適合が求められます。なお、2024年4月1日以降、食品衛生基準の行政は消費者庁に移管されています。

官能評価チェックリストと評価基準の目安

官能評価を複数のサプライヤーサンプルに対して公平に行うには、評価項目と判定基準をあらかじめ統一した評価シートを用いることが重要です。以下は食品メーカーが実務で活用できる官能評価チェックリストの例です。なお、各評価項目のスコアは社内基準として設定するものであり、業界共通の一律基準ではありません。

評価項目	確認内容	評価方法	備考
外観・色沢	粉末の色が鮮やかな緑色か。くすみ・茶褐色の変色がないか	白紙上に広げて目視	蛍光灯下と自然光の両方で確認
粒度感	粉末が均一に細かいか。ダマや粗粒の混入がないか	指で触れて確認、溶解テスト	用途によって許容粒度が異なる
香気（粉末時）	清涼感のある青葉様の香りがあるか。異臭・カビ臭・発酵臭がないか	瓶を開封直後に嗅ぐ	輸送・保管由来の移臭の確認も重要
水色	熱湯に溶解後の液色が均一な鮮緑色か	白い器に点て、自然光下で確認	泡の色も参考にする
滋味（うま味・渋味）	用途に合ったうま味と渋味のバランスか	標準濃度（例：1g/80ml）で試飲	加工用の場合は加熱後の再評価を推奨
後味・余韻	不快な後味・苦みの残りがないか	飲み込み後30秒間評価	製品の用途（菓子・飲料）に合わせた基準を設定
異物	目視で確認できる異物（茶粉以外の混入物）がないか	白紙上に広げて目視、ふるい検査	金属探知機通過の確認は書類で確認

評価は可能な限り同一条件（温度・湿度・照明・評価担当者数）で実施し、記録を残すことが重要です。複数のサプライヤーサンプルを同日に並べて比較すると、相対的な違いが把握しやすくなります。

客観指標の確認方法と測定の考え方

官能評価は評価者の熟練度や当日のコンディションに影響を受けるため、機器による客観指標で補完することが望ましいです。以下に代表的な指標と確認のポイントを示します。

色差（L*a*b*値）：L*値（明度）・a*値（赤緑軸）・b*値（黄青軸）で構成されます。抹茶の緑色は主にa*値のマイナス方向の大きさで評価されます。サプライヤーに測定値の提供を求め、複数ロット間の変動幅を確認することが実務上の基本です。

粒度分布（D50・D90）：石臼挽きによる伝統的製法では一般にD50が10μm前後とされることが多いですが、加工用途では粗挽き品も存在し、粒度の違いが溶解性や口当たりに影響します。用途に応じた仕様を明確にしてサプライヤーに提示することが重要です。

水分含量：抹茶粉末の水分含量は品質保持と流通管理に影響し、過剰な水分は吸湿による凝集や品質劣化のリスクを高めます。許容値はサプライヤーや製品グレードによって異なるため、製品規格書（スペックシート）に記載の数値を確認し、自社の保管・加工条件と照合することが重要です。

カフェイン・テアニン含量：製品のヘルスクレームや成分表示に活用する場合は、COAに記載された値を確認します。値が含まれていないCOAの場合、別途分析依頼または試験成績書の提供を求めてください。

書類セット確認ガイド：COA・規格書・有機JAS証明書

サンプル評価における書類確認は、原料の安全性・法令適合・品質の再現性を担保する観点から不可欠です。以下の書類セットを発注前に揃え、内容を確認することが実務上の基本です。

書類名	主な確認項目	有無の重要度	注意点
COA（分析証明書）	製造日・ロット番号・色差・水分・粒度・農薬残留・重金属・微生物	必須	サンプルと同一ロットのCOAを要求する
残留農薬試験成績書	検査機関名・検査日・検査項目数・検出値・基準値との比較	必須（輸入品）	項目数が少ない場合は追加検査の要否を確認
規格書（製品仕様書）	製品名・産地・製法・成分値範囲・保存条件・賞味期限・アレルゲン	必須	成分値は「規格値（上下限）」と「実測値」の両方を確認
有機JAS証明書	認証機関名・認証番号・有効期限・対象範囲（農産物か加工品か）	有機表示が必要な場合は必須	荒茶認証と加工品認証は別途取得が必要な場合がある
食品安全マネジメント認証（FSSC22000・ISO22000等）	認証機関・スコープ・有効期限	推奨（大手食品メーカーへの供給要件となる場合あり）	認証の対象工程がサプライヤーの供給形態と一致するか確認
アレルゲン管理記録	製造ライン上のアレルゲン交差汚染リスクの管理状況	推奨	混合製品ラインを使用している場合は必須扱いとすることが多い

有機JAS制度については、農林水産省が登録認証機関を通じた審査・認証制度を設けています（農林水産省有機JAS、2026年11月時点）。認証は農産物（茶葉）と加工食品（荒茶・抹茶粉末）で適用される規程が異なります。サプライヤーの有機JAS証明書の「対象範囲」が抹茶粉末の加工段階まで含まれているかを確認することが重要です。

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残留農薬確認の実務ポイント

食品衛生法に基づくポジティブリスト制度により、農薬などが基準値を超えて残留する食品の販売・輸入等は食品衛生法により禁止されています（厚生労働省「食品中の残留農薬等」、2026年11月時点）。なお、令和6年（2024年）4月1日に食品衛生基準行政は厚生労働省から消費者庁に移管されており、現在の基準値管理は消費者庁が所管しています（同ページ掲示）。抹茶サンプル評価における残留農薬確認の実務ポイントは以下のとおりです。

検査項目数を確認する：COAや試験成績書に記載された農薬の検査項目数が少ない場合（例：数十項目のみ）、ポジティブリスト制度で規定されている多数の農薬を網羅していない可能性があります。
一律基準（0.01ppm）を確認する：基準値が設定されていない農薬については一律基準（0.01mg/kg）が適用されます。検査成績書に「不検出」または基準値以下の記載があることを確認してください。
輸出向けサプライヤーの場合：日本茶輸出促進協議会の調査報告書（日本茶輸出促進協議会令和6年度残留農薬調査報告書）では、EU・米国など輸出先の残留基準への対応状況が確認できます。輸出実績のあるサプライヤーは輸出先基準をクリアしている場合が多く、一つの参考指標となります。
COAが古い場合：製造ロットとCOAの日付が一致しているかを確認します。農薬の使用状況は作期ごとに変わるため、直近ロットのデータが必要です。

用途別の評価ポイント：食品用・飲料用・製菓用

抹茶原料の評価において重視する項目は、用途によって異なります。同じサプライヤーの抹茶であっても、菓子用・飲料用・製菓用ではそれぞれ最適なグレードが違う場合があります。

固形食品（菓子・パン・ケーキ等）：加熱後の発色と香りの残りが重要です。生地に練り込んだ後の色の安定性（褪色しにくさ）を確認するため、加熱試験を実施することが推奨されます。粒度は細かすぎると生地の食感に影響することがあります。
液体飲料（抹茶ラテ・RTD飲料等）：溶解性と乳製品との相性が重要です。牛乳・豆乳・植物性ミルクなど添加先の液体に溶解テストを行い、沈殿や凝集が生じないかを確認します。高温殺菌（UHT）工程がある場合は加熱後の色差変化も評価します。
製菓・和菓子（アイスクリーム・チョコレート等）：風味の強さと発色のバランスが重要です。糖質・乳脂肪との相互作用が風味に影響するため、実際の配合系での試作評価を事前に行うことを推奨します。
業務用粉末（調合・ミックス原料）：ロット間の色差・成分値の安定性が重要です。納品ロットごとにCOAを要求し、値のブレ幅を管理できることをサプライヤーに確認します。

量産ロットとサンプルのギャップを防ぐための確認事項

サンプル評価を通過した後、本発注時に「サンプルと違う」という問題が生じることがあります。これは農産物の性質上、収穫時期・産地・ブレンド比率の変動によるものが多いです。事前にサプライヤーと以下の項目を書面で確認・合意しておくことで、ギャップのリスクを低減できます。

サンプルの代表性：提供されたサンプルが「量産相当品」か「特別に良質なもの」かを確認します。「展示会用サンプル」と「量産ロット」が異なる場合、必ず量産条件に近い検証用サンプルを追加で依頼してください。
製造ロット条件の明示：産地（産地指定か産地ブレンドか）・一番茶か二番茶か・製造シーズン（春/夏/秋）・石臼挽きか機械挽きか、をサプライヤーに書面で確認します。
品質規格の合意：色差値・水分・粒度について数値範囲（上下限）をサプライヤー規格書に明記してもらい、納品時に確認できる体制を作ります。
検収基準の設定：受入検査で確認する項目・頻度・不合格時の対応（返品・再試験・格下げ代替品）をあらかじめ取り決めておきます。
サンプル保存：評価済みサンプルは最低6カ月間は同一条件で保管し、将来のロット比較の基準品として活用します。

なお、サンプル評価から本発注までのステップを整理した判断フローの一例を示します（社内の購買プロセスに合わせて適宜調整してください）。

サンプル依頼（産地・グレード・用途条件を明示）
官能評価（評価シートに記録）
客観指標測定または測定値の書類確認
書類セット確認（COA・残留農薬・規格書・認証書類）
用途試作（加熱試験・溶解テスト・配合系評価）
量産条件・品質規格の書面合意
少量試験発注（量産相当品での再確認）
本発注・受入検査基準の確定

日本抹茶輸出機構（JMEX）が選ばれる場面

日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）は、日本産抹茶を海外へ輸出している事業者で、43カ国への海外輸出実績があります。京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地の抹茶を取り扱っており、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで、幅広いグレードの抹茶を取り揃えています。

サンプル評価の文脈でJMEXが相談先として選ばれる主な場面は以下のとおりです。

用途・グレードの選定相談：業務用・OEM用の粉末抹茶のサンプルについて問い合わせを受け付けており、用途・販売先に応じて産地・グレードを提案することができます。「食品製造用に適したグレードを探している」「有機JAS対応の抹茶原料が必要」といった相談に応じることができます。
書類対応の知見：輸出で培ったCOA・残留農薬検査結果・有機JAS関連書類などの書類対応の知見を踏まえて相談に応じることができます（個別案件での書類提供可否は都度確認が必要です）。
ハラール対応が必要な場合：JMEXはハラール認証を取得しています。中東・東南アジア市場向け製品の原料として検討する場合の相談先として適しています。

価格・最低発注数量・納期・OEM対応範囲など個別の取引条件については、お問い合わせにて直接ご確認ください。

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商品開発に適したグレード、サンプル、取引条件などについて、日本抹茶輸出機構（JMEX）へご相談いただけます。

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よくある質問（FAQ）

抹茶サンプルは何グラム依頼すればよいですか？

評価目的によって必要量は異なります。官能評価のみであれば50〜100g程度で複数項目を評価できることが多いですが、加熱試験・溶解試験・製品試作を行う場合は500g〜1kg以上を依頼することを検討してください。サプライヤーに「評価の目的と実施予定の試験内容」を伝えると、適切な数量を案内してもらいやすくなります。

COAの残留農薬項目が少ない場合はどうすればよいですか？

サプライヤーに対して、ポジティブリスト制度に基づく一括分析（多農薬残留試験）を実施した試験成績書の提供を求めてください。検査機関に外部委託している場合は検査機関名と検査方法も確認します。サプライヤーが対応できない場合は、買い手側で第三者機関に委託して独自に分析する方法もあります。

有機JASとUSDA Organicの違いは何ですか？

有機JASは農林水産省が所管する日本の有機認証制度です。農林水産省の説明によれば、有機JASマークのない農産物・加工食品に「有機」「オーガニック」などの名称を表示することは法律で禁止されており、表示を行うには登録認証機関による有機JAS認証の取得が必要です（農林水産省「有機食品の検査認証制度」、2026年11月時点）。USDA Organicは米国農務省が所管するアメリカの有機認証で、米国向けに「Organic」と表示して輸出する際に必要です。日米間には有機同等性の取り決めがあり、日米相互承認の対象となっていますが、適用条件は認証機関に確認することを推奨します。製品の販売先市場に応じて必要な認証を確認してください。

量産ロットとサンプルで品質が違う場合の対処法は？

まずCOAを比較し、色差・水分・粒度・農薬残留などの数値に差異がないかを確認します。数値が規格範囲内でも官能的に差を感じる場合は、産地ブレンド構成や製造シーズンの変更が原因であることがあります。サプライヤーに対して製造条件の変更点を書面で確認し、必要に応じて代替品サンプルの再評価や受入基準の再設定を行います。

食品用と飲料用の抹茶グレードの違いは何ですか？

一般に、飲料用（特に高温殺菌工程があるRTD飲料）は発色の安定性・溶解性・加熱褪色への耐性が重要視されます。固形食品（焼菓子・チョコレート等）は焼成後の色残りと風味の強さが重視されます。いずれも「加工用グレード」の範疇ですが、粒度・テアニン含量・加熱安定性の要件が用途によって異なるため、用途を明示してサプライヤーに適切なグレードを推薦してもらうことが効率的です。