食品メーカー向け抹茶原料の選び方｜用途・品質・価格・安定供給を徹底解説

食品・飲料メーカーが抹茶原料を選ぶ際には、「用途ごとの要求特性」を起点に、品質規格・安定供給・価格の3軸で評価することが実務上の基本です。同じ「抹茶パウダー」でも、焼成菓子に使うのか飲料に配合するのかによって、求める色調・粒度・香味プロファイルが大きく変わります。この視点を最初に整理しておくと、サプライヤーとの規格交渉や価格評価を効率化できます。

本記事では、食品メーカーの商品開発・原料調達担当者を対象に、用途別の要求特性の整理から規格書の読み方、安定供給の設計、法規制対応まで、抹茶原料の選定に必要な実務知識を体系的に解説します。なお、卸売業者の選び方に関する一般的なガイドは別記事に詳しくまとめています。本記事は食品メーカー固有の「原料設計視点」に絞った内容です。

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食品製造で抹茶原料を選ぶ視点

食品メーカーが使用する抹茶原料は、消費者向けの小売製品とは異なり、他素材との相互作用や加工工程での変化を前提として評価します。高温で焼成する工程では色素（クロロフィル）が分解・褐変しやすく、鮮やかな緑色を維持するためにはクロロフィル含量が高い原料と適切な包材管理が必要です。一方、飲料に使用する場合は均一な溶解性と再分散性が主要な評価軸になります。

「グレード」という言葉は業界内で広く使われていますが、日本国内にセレモニアル・カリナリーといった品質区分を定めた公的な統一規格は存在しません。各サプライヤーが独自の基準でグレード名を設定しているため、名称だけで品質を比較することは適切ではありません。色差値・粒度・テアニン含量・クロロフィル含量など、測定可能な指標を規格書で直接確認することが、実務上の正しい進め方です。

国産抹茶の主要産地は京都（宇治）・鹿児島・静岡などで、産地ごとに製法・風味特性・価格帯が異なります。農林水産省「作物統計（茶）」（2026年11月時点）では茶の産地別生産量が公表されており、産地ごとの供給動向を調べる際の一次情報として参照できます。産地の選択は品質・価格・供給量のバランスで判断し、特定産地への依存を避けた調達設計が安定供給の基本です。

用途別 要求特性と選定ポイント

抹茶原料を食品製造に使う場合、最初に確認すべきは「どの工程でどのような機能を担うか」です。色づけが主目的の場合は色差値が最優先になり、フレーバー付与が目的なら香味プロファイルが優先されます。下表は用途カテゴリ別の要求特性優先度を整理したものです。あくまでも設計の出発点となる考え方の整理であり、実際の基準は自社の品質規格として別途設定してください。

用途カテゴリ	色調の優先度	粒度・溶解性	香味	熱安定性	コスト重視度
焼成菓子・パン	高（仕上がり色に直結）	中（生地への均一分散）	中〜高	高（退色しやすい）	中
飲料・RTD・抹茶ラテ	高（外観品質）	非常に高（溶解・沈澱防止）	高	中	中〜高
アイス・冷菓	高	高（口溶け・なめらか感）	高	低（非加熱〜低温）	中
サプリメント・健康食品	中	高（カプセル充填効率）	低〜中	中	高
フィリング・クリーム	高	高（なめらかさ）	高	低〜中	中

焼成菓子・パン製品での留意点

焼成工程（一般的に150〜200℃以上）ではクロロフィルが熱分解・褐変しやすいため、鮮やかな緑色を維持したい場合にはクロロフィル含量が高く、酸化を抑えた保管履歴が明確な原料が求められます。焼成後の色調変化は原料品質だけでなく、生地のpH・水分量・焼成温度・時間にも依存するため、サプライヤーへの相談時には「焼成後の色調評価データ」の提供を依頼することで、品質照合の精度が高まります。

飲料・RTD製品での留意点

飲料への配合では、粒子径（D50）と比表面積が溶解性・均一性に直結します。粒度が粗いと経時的に沈澱が生じやすく、製品の外観品質と棚持ち性能に影響します。また飲料・乳製品向けには微生物規格（一般生菌数・カビ・酵母数）の確認も欠かせません。飲料製品特有の要件については、同スプリントの「飲料メーカー向け抹茶原料の選び方」記事に詳しい解説があります。

規格書で確認すべき主要品質項目

抹茶原料の調達では、サプライヤーから「規格書（仕様書）」と「分析証明書（COA：Certificate of Analysis）」を取り寄せ、自社の品質基準と照合するのが基本的な進め方です。規格書には製品の基準値（上限・下限・目標値）が記載され、COAにはロットごとの実測値が記載されます。下表は規格書でよく確認される主要品質項目をまとめたものです。

品質項目	規格書での記載例（目安）	食品メーカーとして確認すべき視点
色差（L*a*b*値）	L*・a*・b*の上下限を規定（サプライヤーごとに異なる）	用途での仕上がり色に合う範囲か確認。産地・収穫期で変動する
粒度（D50・D90）	D50: 数μm〜10μm台（目安。実際の値はサプライヤーへ確認）	飲料なら細かめ、焼成品は比較的粗くも可。用途に合わせて指定する
水分含量	（製品・グレードによって異なる。規格書でサプライヤーに確認）	高水分は品質劣化・ダマの原因。包材・輸送条件と合わせて評価する
残留農薬	「食品衛生法ポジティブリスト制度適合」の表記など	全農薬スクリーニング試験結果の一覧を毎ロット取得する
微生物（一般生菌数等）	一般生菌数に上限値を規定（サプライヤーにより異なる）	直接喫食・飲料用途では特に厳格な基準の設定が必要
重金属（鉛・カドミウム等）	各食品衛生法基準値以下	茶は土壌由来の重金属を蓄積しやすい。産地・土壌データも確認
放射性物質	食品衛生法基準値以下	国内産は管理体制が整備済みが一般的。輸出入時は証明書を確認

規格書に記載された数値はそのサプライヤーの製品基準であり、業界統一基準ではありません。自社の品質保証部門と連携し、最終製品の品質規格から逆算して原料規格を設定することが重要です。また、規格書の数値はロット間の変動幅も考慮したうえで、余裕を持った基準設定をお勧めします。

残留農薬の確認方法

日本では食品衛生法第13条に基づき、2006年（平成18年）5月29日から残留農薬ポジティブリスト制度（厚生労働省）が施行されています。この制度では、残留基準が設定されていない農薬には一律基準として0.01ppmが設定されており（島根県「残留農薬に関するポジティブリスト制度について」、2026年11月時点）、この値を超えて残留する食品の販売が原則禁止されます。抹茶原料を仕入れる際は、全農薬スクリーニング試験の成績書をロットごとに取得し、すべての検出値が基準値以内であることを確認することが食品メーカーとしての基本対応です。

原価設計の考え方と価格の見方

抹茶原料の価格は、産地・グレード・有機認証の有無・発注数量・収穫年度の出来不出来・為替などによって変動します。一般論として、宇治産の高品質品は鹿児島産の加工用品より高い価格帯になりやすい傾向がありますが、同一産地内でも収穫期・製造工程・ロットによって品質と価格は異なります。調達価格はサプライヤーとの個別交渉によって決まるため、実際の価格帯はサプライヤーへの見積照会で確認してください。

原価設計では「配合量×原料単価」の算術計算を起点にするのが一般的です。仮に製品100gあたりの抹茶配合量が2gで、原料購入単価を変数Xとした場合、抹茶の原料コストは「2g × X（円/g）」で計算できます。このXに現行価格・値上がり想定・有機切替後の価格をシナリオ別に代入すると、原価変動への感度分析が可能です。Xの実際の値はサプライヤーへの見積照会によって確認してください。

長期的な原価安定のためには、単一サプライヤーへの依存を避け、複数社から見積をとった上で調達先を分散させる戦略が有効です。価格ヘッジの観点から、主力原料については年間基本数量契約を結ぶことで、シーズンによる価格変動リスクを一部吸収できる場合があります。

安定供給を設計する調達戦略

抹茶原料の供給リスクは主に（1）天候・自然災害による収穫量の変動、（2）サプライヤー側の製造・物流トラブル、（3）為替変動（輸出入を伴う調達の場合）の3種類です。これらへの対応として以下のアプローチが実務で用いられています。

• 複数産地からの調達：宇治・鹿児島・静岡など複数産地を組み合わせることで、特定産地の不作リスクを分散できます。産地ごとに一番茶の摘採時期がわずかにずれるため、品質バランスをとりながら調達を進めることが可能です。
• 安全在庫の設定：抹茶原料は保管条件（遮光・窒素置換・低温・低湿）を適切に管理すれば一定期間の品質維持が可能です。需要予測に基づいた安全在庫（リードタイム×需要変動量を考慮した水準）を設定することが基本的な対応です。
• 年間契約と都度発注の組み合わせ：主力原料は年間基本数量契約で数量を確約し、品質グレードの微調整や追加需要分は都度発注とする二段階調達が在庫と価格のバランスをとりやすい方法です。
• サプライヤーの食品安全体制の確認：ISO 22000・HACCPなどの食品安全マネジメント認証の有無、自主検査体制、クレーム対応窓口の明確さも長期取引先の評価基準に含めることをお勧めします。

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食品衛生法・認証への実務対応

抹茶原料を使用する食品メーカーが確認すべき主な法規制・認証は以下の通りです。調達前に要件を明確にしておくと、サプライヤー選定の基準が具体化され、後のトラブルを防止できます。

食品衛生法（残留農薬）

前述のポジティブリスト制度への適合確認が最優先事項です。最終製品の原料として使用する場合、ロットごとの農薬スクリーニング証明書を取得・保管し、基準値適合を確認してください。仕入れ段階での確認を怠ると、製品回収リスクにつながる場合があります。

有機JAS認証

最終製品に「有機」「オーガニック」と表示するためには、使用する原料が農林水産省の有機JAS認証（農林水産省、2026年11月時点）を取得した農場・加工業者から調達されている必要があります。認証は農場だけでなく加工・流通の各段階に及ぶため、サプライヤーの認証証明書（有効期限・対象製品・対象範囲）を事前に確認してください。

ハラール認証・輸出向け認証

イスラム圏・中東向け製品では、原料段階からのハラール認証が求められる場合があります。輸出向け製品では仕向け国の残留農薬基準（EUのMRL等、日本の基準と異なる場合あり）・産地証明・表示言語への対応も確認が必要です。これらの要件は仕向け国・バイヤーによって異なるため、調達前にサプライヤーへ「対応可能な書類の種類と範囲」を具体的に確認することをお勧めします。

サプライヤー評価の実務チェックリスト

新規の抹茶原料サプライヤーを評価する際、一般的には以下の3段階で進めることが基本です。

1. 書類審査：会社概要・食品衛生法の事業者登録・各種認証証明書（有機JAS・ハラール等）・規格書・過去のCOA・残留農薬試験成績書を入手して確認する。
2. サンプル評価：複数グレード・複数ロットのサンプルを入手し、自社の品質基準（色差・粒度・官能評価等）で評価。実際の配合工程でのテスト（焼成・溶解等）も実施する。
3. 工場・農場確認：可能であれば工場訪問または第三者監査報告書を取得し、製造衛生管理・石臼挽き工程・包材管理・保管条件を確認する。

以下の項目も評価時に確認しておくとトラブル防止に役立ちます。

• 最小発注単位・リードタイム（繁忙期の変動も含めた確認）
• クレーム・品質不良時の対応方針と補填条件
• 産地・農薬使用履歴の情報開示への意欲と実績
• 書類の言語対応能力（日本語・英語・仕向け国言語）

日本抹茶輸出機構(JMEX)への相談が有効な場面

日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）は、日本産抹茶を海外へ輸出している事業者で、43カ国への海外輸出実績があります。京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地の抹茶を取り扱っており、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで、幅広いグレードの抹茶を取り揃えています。また、ハラール認証を取得しています。

食品メーカーとして以下のような場面では、JMEXへの相談が一つの選択肢となります。

• 複数産地・複数グレードを比較検討したい場面：業務用・OEM用の粉末抹茶のサンプルについて問い合わせを受け付けており、用途・販売先に応じた産地・グレードの提案が可能です。
• 輸出向け製品の書類対応が必要な場面：輸出で培ったCOA・残留農薬検査結果・有機JAS関連書類などの知見を踏まえて相談に応じています。個別案件での書類提供の可否は都度確認が必要です。
• 有機JAS認証原料やハラール認証原料が必要な場面：認証取得実績のある原料の取り扱いがあります。具体的な対応範囲・条件については個別にご相談ください。

価格・最低発注数量・納期・OEM対応範囲などの詳細は案件ごとに異なります。まずはサンプル相談・見積相談のお問い合わせを通じて要件を共有し、対応可能な内容を確認することをお勧めします。

よくある質問（FAQ）

食品原料として「カリナリーグレード」「セレモニアルグレード」という名称は選定の根拠になりますか？

これらの名称は業界内で広く使われますが、品質区分を定めた公的な統一規格は存在しません。サプライヤーごとに定義が異なるため、グレード名だけで品質比較をすることは適切ではありません。規格書に記載された色差・粒度・クロロフィル含量などの測定値を自社基準と照合することが実務上の正しい進め方です。

残留農薬ポジティブリスト制度への対応として、何を確認すれば十分ですか？

ロットごとの全農薬スクリーニング試験（一斉分析）の成績書をサプライヤーから取り寄せ、すべての検出値が厚生労働省の定める基準値以内であることを確認することが基本です。特定農薬への懸念がある場合は、個別の定量分析証明書を追加で要求することもできます。

焼成後も鮮やかな緑色を維持するために、原料選定でできることはありますか？

焼成による退色はクロロフィルの熱分解が主な原因です。クロロフィル含量が高い原料を選ぶことが基本ですが、それに加えてpH・水分・焼成温度・時間の制御も重要です。サプライヤーへ「焼成後の色調評価データ」の提供を依頼し、実際の配合・工程条件で試作評価を行うことをお勧めします。

有機JAS認証品と通常品の調達で注意すべき違いは何ですか？

有機JAS認証品は農薬・化学肥料を使用しない農場で栽培・加工されたことを第三者機関が認証したものです。最終製品に「有機」「オーガニック」と表示するためには、使用原材料（水・食塩を除いて95%以上）が有機農産物または有機農産物加工食品であること、かつ製造事業者自身が有機加工食品として認証を受けることが必要です（北海道庁「有機農産物加工食品の基準について」参照）。一般的に有機品は調達コストが高く、供給量も通常品より限られる傾向があるため、調達計画は早い段階で立てることが望ましいです。

抹茶原料の品質はロットごとに変動しますか？

はい、茶は農産物であるため収穫年度・摘採時期・天候・農場管理によって品質が変動します。特に色差値・クロロフィル含量・香味プロファイルはロット間でばらつきが出やすいため、毎ロットのCOAを確認し、規格逸脱があれば受入前に協議するプロセスを社内の購買規定に組み込むことをお勧めします。

サンプル評価から本発注までの一般的なプロセスを教えてください。

一般的には、複数サプライヤーへのサンプル請求 → 書類審査（規格書・COA）→ 官能評価・機器測定 → 実配合での試作評価 → 価格・供給条件の交渉 → 小ロット試験調達 → 本発注の順で進めます。サンプル段階から規格書の提供を求めておくと、品質適合性の確認と価格交渉を並行して進めやすくなります。

輸出向け製品に使う抹茶原料で、国内調達と追加で確認すべきことはありますか？

仕向け国の残留農薬基準（例：EUのMRLは日本の基準と異なる場合があります）への適合確認が必要です。また「有機」「オーガニック」の表示要件は国ごとに異なり、輸出先での有機認証が別途必要になることもあります。輸出先の規制要件をサプライヤーと事前に共有し、必要な書類の種類・言語・発行方法を確認してから調達を進めることをお勧めします。

情報源と確認方法（Sources & Methodology）

本記事は、下記の公的機関などの公開情報と、編集部による実務観点の整理に基づいて作成しています。法令・統計・市況は更新されるため、最新情報は各一次情報でご確認ください。

• 農林水産省「作物統計（茶）」
• 残留農薬ポジティブリスト制度
• 島根県「残留農薬に関するポジティブリスト制度について」
• 有機JAS認証
• 北海道庁「有機農産物加工食品の基準について」

Last reviewed: 2026年11月2日（編集部による情報源の確認時点）。数値例・計算例は考え方を示す仮定であり、実勢価格や特定事業者の取引条件を示すものではありません。

開示:抹茶タイムズは、日本産抹茶の輸出・供給を行う日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）が運営するメディアです。記事内のJMEXに関する記述は同社に関する事実に限り、editorial process として一次情報と照合しています。

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まとめ

食品メーカーが抹茶原料を選定する際には、以下の点を整理することが実務上の出発点です。

• 用途から要求特性を定める：焼成・飲料・デザートなど用途ごとに色調・粒度・熱安定性などの優先項目が変わる。まず用途定義から始める。
• 規格書とCOAで品質を確認する：グレード名ではなく測定値で評価する。色差・粒度・残留農薬・微生物の各項目を自社基準と照合する。
• 法規制への対応を先に確認する：残留農薬ポジティブリスト適合・有機JAS認証の要否・輸出向け規制を調達前に明確にしておく。
• 安定供給は複数軸で設計する：複数産地・複数サプライヤー・安全在庫の組み合わせで供給リスクを分散する。
• 次の一歩はサンプル評価から：書類審査→サンプル評価→配合試作の順で進め、価格交渉は品質適合性を確認してから行う。

抹茶原料の選定は一度決めたら固定ではなく、原料品質・市場動向・製品要件の変化に応じて定期的に見直すことが品質と競争力の維持につながります。具体的な産地・グレード・書類対応についてご不明な点があれば、日本抹茶輸出機構（JMEX）をはじめとするサプライヤーへのサンプル相談・見積相談から始めることをお勧めします。

商品開発の用途に合わせた原料のご相談と、サンプルのご依頼を承ります。用途・販売先に応じて、最適な産地・グレードをご提案します。

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