抹茶を使った新商品開発のポイント｜食品メーカー向け用途別ガイド

抹茶を使った新商品開発を成功させるには、用途に合ったグレードの選定・物性の確認・法規書類の整備・コスト試算・サプライヤーとの連携という五つの軸を、開発初期から並走させることが不可欠です。グレードを誤ると退色・異味・溶解不良が生じ、市場投入後のリコールリスクにもつながります。この記事では、食品・飲料メーカーの商品開発担当および原料調達担当が社内提案書の裏付けとして使える実務判断軸を、比較表・チェックリスト・計算例とともに整理します。

農林水産省「茶をめぐる情勢」（令和8年10月版）によると、国内の荒茶生産量は75,100トン（全国栽培面積33,400ha）とされており、てん茶への転換は産地全体で続いています。一方、海外需要の急増により原料逼迫が指摘されており、安定調達と品質確保を同時に実現する戦略が、今後の新商品開発を左右します。

以下では、菓子・製菓・乳飲料・RTD・スナックなど業態ごとに異なる要件を整理し、サンプル評価から採用決定までの開発フローと、ありがちな失敗パターンを具体的に解説します。

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弊社では、京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地から、有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで、幅広いグレードの抹茶を取り揃えております。

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抹茶グレードの分類と用途別選定の基本

「抹茶」には業界慣用的なグレード区分があり、大きくセレモニアルグレード・プレミアムグレード・フードグレード・加工用グレードの四層に整理されます。ただしこれらは業界通念上の区分であり、JISや公的規格で統一された定義があるわけではありません。各サプライヤーの仕様書・COA（品質証明書）で実際の数値を確認することが基本です。

グレードの主要特性と価格帯の位置づけ

用途別に求められる主要特性は下表のとおりです。価格については、取引数量・産地・グレード・契約時期によって大きく変動するため、下表の「価格ポジション」は相対的な位置づけを示す参考であり、実勢価格として断定するものではありません。正確な価格は各サプライヤーへの見積依頼で確認してください。

グレード区分	主な用途	色（L*a*b*目安）	粒度（メジアン径）	主な要求品質	価格ポジション
セレモニアル	点茶・ギフト・プレミアム乳飲料	鮮緑・高彩度	〜5µm程度	香気・甘み・退色耐性	高
プレミアム（フード上位）	高単価製菓・ラテ専用	明るい緑	5〜8µm程度	色・香り・溶解性バランス	中〜高
フードグレード	製菓・製パン・乳飲料・RTD量産	やや渋みある緑	8〜15µm程度	安定した色・苦味抑制・溶解性	中
加工用	アイスクリーム・スナック・調味料	許容範囲広め	15µm以上も可	コスト・安定供給・加熱耐性	低〜中

実務では、同一製品でも製造ロットによって色差（ΔE）が生じます。ΔE＜3を品質規格の目安とする事例が多いですが、これも製品コンセプト・パッケージ色との兼ね合いで設計すべき値です。各サプライヤーに「色差保証範囲」を明示した仕様書の提出を求めることを推奨します。

業態別の選定優先軸

業態によって重視すべき特性が異なります。

• 製菓・製パン：焼成時の退色耐性と苦味・甘みのバランスが最重要。高温（180〜220℃）でもクロロフィルが残りやすい産地・品種を選ぶ。
• 乳飲料・RTD：分散性・溶解性・乳成分との相性（凝集抑制）が優先。粒度と乳化設計を組み合わせて評価する。
• スナック・加工食品：原価インパクトが大きいためコスト重視。ただし残留農薬基準は国内・輸出先ともに確認必須。
• プレミアムギフト・機能性食品：有機JAS・産地証明・COAの提供可否がバイヤー要件になることが多い。

物性・加工特性の確認ポイント

グレード選定の次は、実際の配合工程で起きる物性課題を事前に洗い出すことです。開発初期に物性規格を設計しておくと、スケールアップ時のトラブルを大幅に減らせます。

確認すべき主要物性

サプライヤーに提示を求めるCOAに含めるべき主要項目は次のとおりです。

• 粒度分布（メジアン径・D90）：溶解性・分散性・口当たりに直結。用途ごとに目標値を設定し、ロット間変動の許容範囲も確認する。
• 水分活性（Aw）・含水率：粉末の吸湿・固化に影響。充填ラインのトラブル防止に重要。
• 色差（CIE L*a*b*）：製品外観の安定性を管理するために必要。ロット管理基準をサプライヤーと合意する。
• 残留農薬検査結果：COAに農薬スクリーニング結果（またはND：不検出の証明）を含めるよう要求する。
• 重金属・マイコトキシン：輸出先規制が国内と異なる場合があるため、販路に合わせて確認項目を設計する。

退色の主要因と対策の方向性

抹茶の退色（緑色の消失）は、光・熱・酸化・pH変化が主要因です。開発段階での実験的な確認が不可欠ですが、一般的な対策の方向性は次のとおりです。なお以下は業界的な知見の整理であり、自社処方への適用は必ず実配合試験で検証してください。

• 光：遮光包材の採用、窒素ガス充填による酸化防止
• 熱：焼成温度・時間の最適化、後添加の検討（RTDでは高温充填後のUHT条件を確認）
• pH：乳製品配合時はpHコントロールを設計段階から組み込む（酸性条件ではクロロフィル分解が促進）
• 配合量：少量配合より適正配合量を維持することが色安定につながるケースがある（過不足を試験で確認）

法規対応と品質書類の準備

国内製造・販売にとどまらず、輸出対応品を開発する場合、法規書類の準備は「あとから追う」と大幅な手戻りが生じます。開発初期に要求書類一覧を確定し、サプライヤーに提示することが重要です。

残留農薬ポジティブリスト制度（国内）

国内では、厚生労働省「食品中の残留農薬等」が示すとおり、農薬等が残留基準値を超えて残留する食品の販売・輸入等は食品衛生法により禁止されています（いわゆる「ポジティブリスト制度」、2026年11月時点）。茶は農薬使用が多い品目のひとつとして、残留基準値の設定が継続的に見直されています。サプライヤーから農薬スクリーニング証明書（第三者機関発行）を入手し、自社で基準値との照合確認を行うことを推奨します。

有機JAS認証

農林水産省「有機食品の検査認証制度」によると、有機JASマークのない農産物・加工食品等に「有機」「オーガニック」等の表示を付すことは法律で禁止されており、認証された事業者のみが有機JASマークを使用できます。抹茶において「有機JAS認証付き」と表示・訴求するには、てん茶の栽培段階からすべての工程が有機JAS認証を受けている必要があります（2026年11月時点）。製品パッケージや広告への表示を検討する場合は、サプライヤーの認証範囲を認証書で確認してください。

書類チェックリスト（サプライヤーへの要求書類）

用途・販路に応じて必要書類は変わりますが、以下が原料採用前に揃えておくべき基本一覧です。

書類名	必要な主な場面	確認のポイント
COA（品質証明書）	全用途・全販路	粒度・色差・水分・農薬スクリーニング・重金属を含む版を要求
残留農薬検査結果（第三者機関）	国内販売・輸出（全販路）	検査日・検査機関・対象農薬リスト・ND基準値を確認
有機JAS認証書（写し）	有機表示を訴求する場合	有効期限・認証範囲（産地〜加工まで）・認証機関名を確認
ハラール認証書（写し）	イスラム圏向け輸出・国内のムスリム対応製品	認証機関・有効期限・対象製品範囲を確認
産地証明書	プレミアム訴求・輸出（産地表示要件がある国向け）	産地名・ロット管理番号との紐付けを確認
アレルゲン情報シート	全用途（製品規格書作成のため）	コンタミネーションリスク（同ラインで処理する原料）も確認
食品安全マネジメント関連（FSSC/HACCP等）	大手小売・輸出向けにバイヤーが要求する場合	有効な認証スコープ（製造工場）を確認

配合率設計とコスト試算の考え方

抹茶原料は製品コストに占める比率が高くなりやすい素材です。開発初期に「採算が合う配合率の範囲」を計算しておくことで、グレード選定とのトレードオフを定量的に判断できます。

配合率と原価の仮定計算例

以下は仮定を明示した算術例です。実際の単価は取引数量・産地・契約条件により異なるため、この数値を実勢価格として使用しないでください。サプライヤーへの見積依頼後に実数値に置き換えて検証してください。

設定（仮定）：
製品A（抹茶乳飲料 200ml/本）、製造原価目標：X円/本、抹茶粉末配合率：0.5%（1本あたり1g）
仮に抹茶粉末の仕入単価がP円/kgであった場合、1本あたりの抹茶原料コストは P × 0.001（円）となります。

例えば仮定としてP = 5,000円/kg（フードグレード・仮置きの数値）とすると、1本あたり5円。製品単価が150円であれば原材料費率の中での抹茶比率は約3.3%という計算になります。グレードを上位に変更してP = 10,000円/kg（同・仮置き）とした場合は10円（約6.7%）となり、ターゲット原価を超えるか否かを事前に確認できます。実際の価格は必ず見積依頼で確認してください。

採算検討の判断フロー

配合率・グレード・販売価格の三角形でシナリオを描き、開発意思決定の前に次のフローを回しておくことを推奨します。

1. 製品コンセプト（ポジショニング・価格帯・販路）を確定する
2. コンセプトに合う最低グレードを設定し、見積を取得する
3. 配合率×単価で1本（1個）あたりの抹茶原料コストを算出する
4. 目標原材料費率（製品原価構成比）と比較し、許容範囲内かを判断する
5. 許容外の場合：配合率調整・代替グレード検討・販売価格見直しのいずれかを選択する
6. 上位グレードへの変更効果（プレミアム訴求による単価アップ余地）を試算する

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新商品開発フロー：サンプル取得から採用決定まで

抹茶原料の新規採用では、サプライヤー探索から本採用決定まで一般的に数ヶ月を要します（企業規模・社内承認プロセスにより異なる）。フェーズを明確にしておくことで、開発スケジュールの遅延リスクを早期に察知できます。

標準的な開発フェーズ

1. 要件定義（1〜2週間）：用途・グレード要件・必要書類・ロット規模・想定単価レンジを社内で確定する。この段階で法規要件・輸出予定の有無もリストアップする。
2. サプライヤー探索・RFI（1〜2週間）：候補サプライヤーに要件定義書を送付し、仕様書・COA・認証書類の一次確認を行う。
3. サンプル取得・基礎評価（2〜4週間）：サプライヤーからサンプル（通常50g〜500g程度）を入手し、物性・色・香り・溶解性の基礎評価を実施する。複数サプライヤーを同条件で評価すること。
4. 配合試験・応用評価（4〜8週間）：実製品処方に組み込み、加工条件（焼成・殺菌・充填）下での色変・味変・物性変化を確認する。この段階で棚もち試験（加速試験）も並行して設計する。
5. 書類審査・社内承認（2〜4週間）：COA・農薬証明・認証書類の審査と、品質保証部門・法務・調達部門の承認プロセスを経る。
6. スケールアップ・パイロット試験（2〜4週間）：量産スケールでのロット変動を確認。ここで色差・粒度の安定性を再評価する。
7. 本採用・契約（1〜2週間）：価格・数量・品質保証条件・書類提出サイクルを契約書に明記する。

よくある失敗パターンと事前対策

抹茶を使った新商品開発において、現場でよく報告される失敗パターンを整理します。いずれも「サンプル評価段階で発見できたはずの問題が、量産段階で顕在化した」ケースです。

• グレードの誤選定による色品質クレーム：サンプル段階では鮮緑に見えたが、実製造の加熱条件（焼成・レトルト等）で退色した。対策：サンプル評価を必ず実製造条件に近い加熱・pH環境下で実施する。
• ロット間の色差・粒度のバラつき：初回ロットはOKだったが、2回目以降に色差（ΔE）が規格外になった。対策：COAに色差・粒度の許容範囲（上下限値）をサプライヤーと合意し、発注ごとに証明書を受領する。
• 法規書類の後追いによる納期遅延：輸出対応が後から決まり、有機JAS証明書や農薬検査報告書の取得に時間がかかり発売が遅延した。対策：輸出の可能性があれば開発初期から必要書類を確定し、サプライヤーに事前確認する。
• 安定供給の中断：シングルソーシング（1社調達）で原料逼迫・納期遅延が発生した。対策：複数候補サプライヤーを同時評価し、少なくとも2社以上で基礎評価を通過させておく。
• 配合率の未検証による採算割れ：「いい素材感」でグレードを決めたが、実製品の原価計算をすると採算に合わなかった。対策：本記事の採算判断フローを開発初期（グレード選定前）に実施する。

日本抹茶輸出機構（JMEX）が選ばれる場面

日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）は、日本産抹茶を海外へ輸出している事業者として、43カ国への海外輸出実績を持ちます。食品メーカー・飲料メーカーの新商品開発において、JMEXに相談が持ち込まれる主なシーンは以下のとおりです。

• グレード選定の相談：有機JAS認証付きのセレモニアルグレードから加工用まで幅広いグレードを取り扱っており、用途・販売先に応じた産地・グレードの提案を受け付けています（京都・宇治をはじめ、鹿児島・福岡・静岡など日本各地の産地の抹茶を取り扱い）。
• 業務用・OEM用サンプルの入手：業務用・OEM用の粉末抹茶のサンプルについて問い合わせを受け付けており、開発初期のサンプル評価フェーズに対応しています。
• 法規書類への対応：輸出で培ったCOA・残留農薬検査結果・有機JAS関連書類などの書類対応の知見を踏まえた相談が可能です（個別案件での書類提供可否は都度確認が必要です）。
• ハラール対応：JMEXはハラール認証を取得しており（認証機関・番号・対象範囲の詳細は個別にご確認ください）、イスラム圏向け製品開発の原料調達に活用できます。

価格・最低発注数量・納期・OEM対応の具体的な範囲などは個社の事情によって異なります。開発要件と現在のサプライヤー選定状況をまとめた上で、直接問い合わせることをお勧めします。

よくある質問（FAQ）

食品加工用と飲料用では抹茶グレードを分ける必要がありますか？

用途によって加熱条件・pH環境・溶解性要件が大きく異なるため、原則として別グレードで評価することをお勧めします。焼成が入る製菓用は退色耐性を優先したグレードが適し、RTDや乳飲料は分散性・乳化安定性を優先します。同一グレードで代用できるかは、実際の製造条件下での試験で確認してください。

有機JAS認証が必要かどうか、どのように判断すればよいですか？

製品パッケージや広告に「有機」「オーガニック」と表示・訴求する場合は有機JAS認証が必須です（農林水産省「有機食品の検査認証制度」：認証なしに「有機」「オーガニック」等の表示を付すことは法律で禁止、2026年11月時点）。表示しない場合でも、販路（大手小売・自然食品チェーン・輸出先）のバイヤーが要件として求めてくるケースがあります。開発初期にターゲット流通・販路のバイヤー要件を確認することが先決です。

残留農薬の確認は国内と輸出で何が違いますか？

国内は厚生労働省が運用するポジティブリスト制度に基づく残留基準値が適用されます（農薬等が基準値を超えて残留する食品の販売・輸入等は食品衛生法により禁止）。輸出先では各国・地域の食品安全規制が適用され、EU・米国・中東・東南アジアそれぞれで基準値・検査方法・証明書の形式が異なります。輸出先が決まっている場合は、仕入れ先サプライヤーに対して輸出先規制に対応した農薬スクリーニング証明書の提出を要求してください。

サンプル評価にはどのくらいの数量と期間が必要ですか？

基礎評価（物性・色・香りの確認）には50〜200g程度のサンプルが一般的に使われます。配合試験・応用評価・棚もち確認まで含めると、複数候補サプライヤーを並行評価した場合でも2〜4ヶ月が目安となることが多いです（社内承認プロセスによって変動します）。量産スケールのパイロット試験まで含めると3〜6ヶ月以上を見込んでスケジュールを設計することをお勧めします。

てん茶（抹茶原料）の安定供給見通しはどうですか？

農林水産省「茶をめぐる情勢」（令和8年10月版）によると、てん茶への転換栽培は各産地で続いており、供給量は拡大傾向にあります。一方で、海外需要の急増を背景に原料逼迫が業界紙でも報じられており、特に高品質グレードの確保は競争が激化しています。安定調達の観点からは、複数サプライヤーとの関係構築と、必要数量の事前確保（年間契約・長期購買予約）が有効です。

OEM・PBで抹茶商品を開発する際に特に注意すべき点は何ですか？

OEM・PB開発では、発注元のブランド基準（有機・産地・認証等）が原料選定を縛ることが多くあります。開発初期に発注元のバイヤー要件（書類・認証・産地表示の有無）を入手し、それをサプライヤー選定の条件に反映させることが重要です。また、製品ラベルへの産地・認証表示を検討する場合は、表示根拠となる書類（有機JAS認証書・産地証明書）をサプライヤーがロット単位で提供できるかも確認してください。

配合率の目安を教えてください

配合率は製品コンセプト・加工条件・目標原価によって異なるため、一般的な目安を断定的に示すことは適切ではありません。乳飲料では0.3〜1.0%程度、製菓では1〜5%程度が参考として語られることがありますが、いずれも「検討の出発点となる仮置き」に過ぎません。実際には自社の目標色・香り・苦味の強度と、採算を両立できる配合率を試験で決定してください。

情報源と確認方法（Sources & Methodology）

本記事は、下記の公的機関などの公開情報と、編集部による実務観点の整理に基づいて作成しています。法令・統計・市況は更新されるため、最新情報は各一次情報でご確認ください。

• 令和8年10月版
• 厚生労働省「食品中の残留農薬等」
• 農林水産省「有機食品の検査認証制度」

Last reviewed: 2026年11月5日（編集部による情報源の確認時点）。数値例・計算例は考え方を示す仮定であり、実勢価格や特定事業者の取引条件を示すものではありません。

開示:抹茶タイムズは、日本産抹茶の輸出・供給を行う日本抹茶輸出機構株式会社（JMEX）が運営するメディアです。記事内のJMEXに関する記述は同社に関する事実に限り、editorial process として一次情報と照合しています。

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まとめ

抹茶を使った新商品開発において、成功率を高めるために押さえるべきポイントを整理します。

• グレード選定は用途・加工条件から逆算する：製菓・乳飲料・RTD・スナックでは求められる物性が異なる。セレモニアルから加工用まで用途別比較表を活用し、最低要件を明確にする。
• 物性確認をサンプル段階で徹底する：実製造条件（焼成温度・pH・殺菌条件）下での色変・味変・溶解性を必ず試験する。ロット管理基準をCOAに明記してサプライヤーと合意する。
• 法規書類は開発初期から揃える：COA・農薬スクリーニング証明・有機JAS認証書・ハラール証明は、後追いすると納期遅延の原因になる。輸出可能性があれば輸出先規制も初期確認する。
• 採算は配合率×単価で定量的に判断する：サプライヤーから見積を取得した時点で試算フレームに当てはめ、グレード変更の費用対効果を定量化する。
• 複数サプライヤーを並行評価しリスクを分散する：原料逼迫環境においてシングルソーシングはリスクが高い。開発初期から2社以上を評価対象とする。

次のステップとして、まず「要件定義書」の作成（用途・グレード・必要書類・価格帯の明記）を行い、候補サプライヤーへのサンプル依頼に進むことをお勧めします。原料選定から書類準備・サンプル対応まで一体でサポートを受けたい場合は、JMEXへの問い合わせも選択肢のひとつです。

商品開発の用途に合わせた原料のご相談と、サンプルのご依頼を承ります。用途・販売先に応じて、最適な産地・グレードをご提案します。

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